carciofo alla giudia

Il carciofo alla giudia è un piatto, forse il più famoso, della cucina ebraico romanesca,già largamente apprezzato nel 1500.
Per la realizzazione di questa ricetta si utilizzano i carciofi cimaroli, chiamati anche mammole, coltivati fra Ladispoli e Civitavecchia.
Questo tipo di carciofo della varietà “romanesco” è tondo e particolarmente tenero ma soprattutto privo di spine, infatti una volta cotti, si consumano integralmente senza scartare nulla.
In Italia ci sono molte varietà di carciofo,viene coltivato in pieno campo.
E’ presente sul mercato da ottobre a maggio.
Le varietà precoci sono il Brindisino, il Violetto di Provenza, il Violetto di Sicilia, il Violetto, lo spinoso di Palermo  e lo Spinoso Sardo.
Le varietà tardive sono il Bianco di Pertosa, il Carciofo di Paestum IGP e il Romanesco del Lazio IGP.
Il carciofo fornisce un basso apporto calorico, è ricco di potassio, calcio, fosforo, ferro e di fibra alimentare, mentre ha scarso contenuto in vitamine. 
Curiosità
– La comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa, la sua presenza risale al II secolo a.C.
– La coltivazione del carciofo nel Lazio sembra risalire al tempo degli Etruschi, la conferma viene da alcune raffigurazioni di foglie di carciofo nelle tombe della necropoli di Tarquinia.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi romaneschi (mammola o cimarolo)

  • acqua

  • 1 limone

  • olio extra vergine d’oliva

  • sale

  • pepe nero macinato sul momento

  • facoltativo: acqua o vino bianco

preparazione

  • In una ciotola di acqua fredda mettete il succo di un limone e il limone spremuto.
  • Prendete un carciofo alla volta e iniziate a togliere le foglie esterne verdi e più dure,partendo dal basso.
    Tenendo il carciofo con la mano sinistra incominciate facendolo ruotare lentamente, mentre con la mano destra fate penetrare la lama del coltello nella polpa,effettuando un taglio a spirale; così viene eliminata la parte legnosa.
    Eliminate la punta delle ultime foglie più interne.
    Tagliate il gambo a 5 cm dalla base del carciofo.
    Immergete il carciofo nell’ acqua e limone.
  • Togliete i carciofi dall’acqua,scolateli ed asciugateli per bene, quindi battete 2 carciofi alla volta l’uno contro l’altro.
    Poi battete ciascun carciofo,delicatamente, sul piano di lavoro
    in modo da allarare un po’ le foglie e far uscire l’acqua del lavaggio .
  • In un tegame abbastanza capiente scaldate l’olio di oliva extravergine a una temperatura di 130-150°C.circa: l’olio deve essere caldo, ma non bollente.
  • Mettete i carciofi nell’ olio caldo e fateli cuocere per 8 – 10 minuti.
    I carciofi vanno messi in piedi nel tegame e ricoperti completamente d’olio; fateli cuocere a fuoco medio, girandoli in modo che cuocia anche il gambo.

  • Togliete i carciofi dal fuoco e appoggiateli sulla carta assorbente,
    mettendoli nella stessa posizione di cottura .
    Devono perdere l’olio di cottura e raffreddarsi.
    Una volta freddi iniziate,con delicatezza, ad allargare le foglie.
    Qualche minuto prima di servirli, accendete nuovamente la pentola con l’olio.
    Spruzzate un po’ di acqua fresca sui carciofi, verranno ancora più croccanti, quindi quando l’olio sarà ben caldo, rifriggete i carciofi sempre in piedi, fino a che non saranno ben dorati,basteranno un paio di minuti.

  • Scolateli con un mestolo bucato e serviteli ben caldi .

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