polpo e patate

Il polpo è un mollusco cefalopode con 8 tentacoli (ottopode), appartenente alla stessa famiglia dei calamari e delle seppie, e si differenzia per il numero dei tentacoli: 8 il primo, 10 i secondi.
Di natura “timido”, infatti vive nascosto tra i fondali rocciosi, nutrendosi di molluschi e crostacei.
I suoi movimenti sono rapidi, e le sue misure corporee possono raggiungere i 3 metri di lunghezza e arrivare ad un peso di 7 kg.
Nel mare Mediterraneo esistono 2 specie:
– il polpo (maschio) di scoglio più saporito e prelibato, con due file di ventose, la “compagna” polpessa con carni meno pregiate e con i tentacoli più fini e ventose asimmetiche.
– il polpo di sabbia, comunemente chiamato moscardino, dalle dimensioni più minute e con una sola fila di ventose.
Alla vendita lo troviamo sia fresco che congelato; un polpo fresco lo riconosciamo dalla colorazione ricca di sfumature e dalla consistenza delle carni molle, quelli decongelati si presentano con i tentacoli arricciati su se stessi.
Il polpo fresco ha la carne ricca di fibre di tessuto connettivo; una cottura troppo lunga lo rende ancora più gommoso e fibroso.
Un tempo, appena pescato, veniva sbattuto sugli scogli in modo da ottenere il “rilassamento ” dei tentacoli, oggi , non so se il dolore è alleviato, il polpo subisce uno sbattimento meccanico fatto in acqua salata, in modo da snervare le fibre e renderlo tenero.
Altro modo per rendere tenera la carne è il congelamento, con 48 ore otterrete un polpo tenero al punto giusto.
Un altra cosa da non sottovalutane al momento dell’acquisto è il peso; il polpo è ad alto contenuto di acqua, una volta cotto, il suo peso e’ di circa la metà.
CURIOSITA’
– secondo credenze popolari un tappo di sughero messo a bollire nell’acqua, era il “trucco” per ammorbidire il polpo, poi ho scoperto che invece serviva ai venditori per strada per “ripescare” il polpo cotto nei grandi pentoloni .
– leggevo su Focus che i polpi hanno 3 cuori…incredibile.
Due servono per pompare il sangue nelle branchie, il terzo per la circolazione degli altri organi.
I polpi preferiscono strisciare sul fondale marino anziché nuotare, attività che li strema ;infatti il terzo cuore quando strisciano smette di battere!!!
– sono nobili, hanno sangue blu!!!
Il sangue dei polpi contiene enocianina, una proteina in cui è presente il rame: a contatto con l’aria, il sangue diventa blu, a differenza di quello umano, di colore rosso, ricco di ferro.

Ingredienti per 4 – 6 persone

  • 1 polpo da 1,2 kgrammi

  • 600 grammi di patate

  • 2 spicchi di aglio

  • olio di oliva extravergine

  • limone

  • sale fino

  • pepe nero macinato

  • per il court bouillon: sedano,carota,alloro,cipolla,vino bianco secco,sale,pepe nero in grani

preparazione

  • Prima della cottura il polpo deve essere pulito, eliminando occhi, becco e interiora, se lo acquistate fresco, se è decongelato vanno tolti solo gli occhi e il becco ; quindi lavatelo per bene sotto acqua corrente.
  • In una pentola bella capiente, portate a bollore l’acqua , io per abitudine aggiungo una costa di sedano, una carota, una piccola cipolla,un bicchiere di vino bianco,una foglia di alloro e qualche granello di pepe nero.
  • Quando bolle, tenendo il polpo per la testa, immergetelo per 3 volte nell’acqua bollente, favorendo così l’arricciamento dei tentacoli.
    Proseguite la cottura a pentola coperta: una volta cotto, per sapere se è pronto infilzate i rebbi di una forchetta alla base dei tentacoli, devono entrare facilmente.
    In caso contrario continuate la cottura per ancora una decina di minuti.
  • Nel frattempo cuocete le patate al vapore, fatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti e mettetele in una ciotola.
  • Spegnete la fiamma, fate raffreddare il polpo nell’ acqua di cottura per 15 minuti, quindi scolatelo e mettetelo su un tagliere.
    Non eliminate la pelle fra i tentacoli.Mentre se volete potete eliminare quella della testa.
  • Preparate un’emulsione con olio, limone,sale e pepe.
    Aggiungete alle patate il polpo tagliato a pezzetti e condite con l’emulsione di olio.
    Prima di servire fate insaporire per almeno mezz’ora.
    Lavate e tritate finemente il prezzemolo assieme all’aglio sbucciato.


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