Finalmente dopo averla fatta varie volte inserisco la ricetta nel blog.
La ricetta originale è quella di Paola Lazzari che assieme ad Ornella Mirelli gestisce il blog Ammodomio.
Una ricetta della tradizione tramandata dalla sua bisnonna.
La torta di Pasqua con pecorino, parmigiano e strutto, è immancabile sulle tavole Umbre per la colazione di Pasqua.
Viene servita accompagnandola da salumi e formaggi misti, uova sode e buon vino.
Paola oltre a spiegare la ricetta nei dettagli consiglia dei piccoli accorgimenti per la perfetta riuscita della preparazione, cosa che consiglio vivamente.
- La torta di Pasqua al formaggio va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore.
- La miscela di farine è indicativa, se non siete certi che la vostra farina tipo “0” sia abbastanza ricca in proteine, potete fare una miscela al 50% di Manitoba.
La quantità indicata è di 500 grammi, a seconda di numerosi fattori quali l’umidità dei formaggi, la grandezza delle uova e la forza della farina, potrebbe essere necessario qualche cucchiaio in più.
Regolatevi e comunque non superate i 600 grammi di farina.
- I formaggi devono essere ben stagionati, la torta di Pasqua si conserverà più a lungo, e non si svilupperanno muffe.
- Il rapporto sul quantitativo totale di formaggio (250 grammi) è personale, dipende se si vuole una torta più o meno delicata.
Paola suggerisce 125 grammi di Parmigiano e 125 grammi di Pecorino Romano, se volete una torta più saporita aumentate la quantità di pecorino e diminuite quella di Parmigiano.
- I formaggi vanno grattugiati finemente: se usate una grattugia elettrica cercate di rendere ancora più fine il formaggio sfregandolo fra le mani. In questo modo la mollica della torta sarà soffice e compatta.
- Assaggiate l’impasto per controllare il sale e comunque non più di 5-7 grammi.
- Il pepe non serve per rendere piccante la torta, ma per darle il suo particolare profumo.
Non deve mancare.
- Potete lasciare il composto di uova e formaggio a riposare anche un paio d’ore. L’impasto verrà ancora meglio.
- Cercate di dare forma rotonda all’ impasto prima di inserirlo nello stampo. Procedete come se doveste dare la forma al Panettone. In questo modo avrete una bella cupoletta dopo la cottura.
- Cuocete bene la torta, deve risultare ben asciutta all’interno. Se l’impasto è ben lavorato e ben lievitato la torta cuocerà in poco tempo, 40-45 minuti, e la mollica risulterà soffice come quella del panettone. Al contrario, se l’impasto non è stato correttamente lavorato, la mollica risulterà umida e sarà necessario più tempo per cuocerla, facendo brunire la calotta superiore.
- La torta non deve scurire, perché i formaggi prendono un cattivo sapore. Se ben lavorata la torta cuocerà divenendo appena dorata.
- Si conserva perfettamente per 7-10 giorni; con il passare del tempo la torta si asciuga e diventa più saporita. Non mangiatela prima di 3 – 4 giorni dalla cottura. Un sacchetto in cellophane è perfetto per riporla anche dopo il taglio.
- Il metodo di cottura che propone è una sua personale scelta che nel tempo si è dimostrata efficace. Se non lo ritenete adatto, procedete come solitamente fate.
- Con queste dosi si ottiene una torta di circa 1,2 kg. E’ la dose minima per una torta al formaggio, farle più piccine significa perdere molto in fatto di gusto.
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ingredienti
300 grammi di farina 0
200 grammi di Manitoba
100 ml di acqua tiepida
5 uova
25 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale (non più di 5-7 grammi)
1 cucchiaino di pepe nero macinato
5 cucchiai di olio di oliva extravergine
50 grammi di strutto
125 grammi di Pecorino Romano, grattugiato
125 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
preparazione
- In un bicchiere di plastica mettete il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero quindi versate 100 ml di acqua tiepida; mescolate in modo da sciogliere bene il lievito quindi lasciate fermentare nel bicchiere, per 5-6 min.
In una ciotola mettete il lievito sciolto e aggiungete un po’ di farina fino formare un piccolo pastello; lasciate fermentare, coperto di farina, 40-50 min. - Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova, unite il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio: lasciate riposare in modo che i sapori da amalgamare i sapori.
Quando il pastello sarà tutto screpolato unite mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina.
Impastate bene e alla fine unire lo strutto morbido.
Impastate bene e a lungo; sarà pronta quando tirando un piccolo pezzo di pasta formerà un velo senza rompersi.
L’impasto è risulterà morbido non superate i 600 grammi di farina. - Coprite e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 minuti.
Trascorso il tempo del riposo, riprendete l’impasto, arrotondatelo, quindi mettetelo in una stampo alto, stretto e svasato, ben unto; fate lievitare in luogo caldo fino l’impasto non raggiungerà il bordo dello stampo. - Cuocete a 200°C. con vapore per i primi 20 minuti: introducete lo stampo nel forno appena acceso in questo modo la torta non farà subito la crosta e svilupperà di più.
La cottura totale è di circa 60 minuti; dopo circa 45 minuti controllate infilzando nel centro uno spiedino di legno.
Deve essere ben asciutta.
