La torta al testo, è conosciuta anche come crescia, ciaccia, torta bianca, torta del panaro a seconda della zona.
E’ una preparazione molto radicata nella terra umbra ed oggi entrata a pieno titolo tra le eccellenze della gastronomia regionale.
Composta da un impasto di farina, acqua, bicarbonato, sale e cotta su una piastra rotonda in ghisa chiamata testo.
Nasce come alternativa, non lievitata, al pane tradizionale. Esistevano due varianti, quella di grano, più popolare, e quella di granoturco nata dopo l’importazione di quest’ultimo cereale dalle Americhe.
Un tempo per la cottura veniva usato un disco dello spessore di circa 3 cm, chiamato testo dal latino testum, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, nell’antica Roma , venivano cotte le focacce.
Il testo lo si adagiava sulla brace e una volta ben caldo si cuocevano le torte.
Originariamente si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie, oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia molto fine; oggi il testo lo si può trovare in ghisa e viene utilizzato anche sui fornelli.
Una volta cotta la torta, viene farcita a piacimento, con salumi, formaggi, erbe ripassate in padella e salsiccia.
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ingredienti per due torte
500 grammi di farina
1 cucchiaino di sale fino
5 grammi di bicarbonato
250 ml di acqua
900 grammi di erbette campagnole (surgelate)
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe nero macinato
200 grammi di prosciutto crudo
preparazione
- Cuocete le erbette campagnole; in una padella antiaderente scaldate l’olio e lo spicchio di aglio, fatelo insaporire senza farlo bruciare.
Aggiungete le erbette, coprite e cuocete per 15 minuti; fate asciugare bene il liquido che rilasciano durante la cottura.
Regolate di sale e pepe nero macinato.
Spegnete e lasciate raffreddare, quindi tagliatele con un coltello. - In una ciotola setacciate la farina e il bicarbonato.
Aggiungete 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, mescolate con una forchetta ed infine versate l’acqua, poco alla volta.
Aggiungete il sale; continuate a lavorare l’impasto energicamente con le mani fino a quando risulterà ben omogeneo.
Formate una palla, mettetela nella ciotola, copritela con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti. - Fate scaldare il testo sul fuoco.
Trascorso il tempo del riposo, prendete l’impasto e dividetelo a metà.
Stendete una metà di impasto alla volta con il mattarello e la spianatoia infarinata, fino a formare un disco dal diametro di 28 cm. circa e uno spessore di 2 cm. - Adagiate il primo disco di pasta sul testo ben caldo e con i rebbi di una forchetta bucate la superficie.
Fate cuocere per 7 – 8 minuti, quindi girate il disco di pasta e proseguite la cottura per altrettanti minuti.
Levate dal fuoco, coprite con un canovaccio, e procedete con la cottura del secondo disco. - Farcite a piacere con le verdure ripassate in padella e prosciutto crudo.
