Già il nome può fare confusione, soprattutto in Italia, perché dire gulasch, piatto di origine ungherese, si pensa subito allo spezzatino.
In Ungheria lo “spezzatino” non viene chiamato gulasch.
Il gulasch per gli ungheresi è un cibo brodoso, fatto con carne, abbondante cipolla, patate, paprika e csipetke, dei gnocchetti di pasta pizzicata.
Se vogliamo un piatto che più assomiglia al nostro spezzatino dobbiamo chiedere un pörkölt, un paprikás, un tokany che si differenziano tra loro per gli ingredienti usati e il taglio della carne.
Il pörkölt è preparato con abbondante cipolla tagliata a pezzetti, carne di manzo tagliata a cubetti, un sugo denso e paprika; quello che assomiglia maggiormente al nostro spezzatino.
Il paprikás invece viene preparato con carni bianche, agnello o vitello, aggiungendo panna acida, cipolla e paprika. E’ una variante più raffinata del precedente.
Il tokany, simile ai primi due, ma qui la carne viene tagliata non a cubetti, ma a strisce sottili. In certi tipi di tokany la paprika non viene messa, mentre hanno maggior rilievo altre spezie e altri ingredienti quali pepe, maggiorana, pomodoro, lardo affumicato, salsiccia, funghi e piselli.
In Ungheria il gulasch, chiamato anche gulyás, gollasch, goulash, gulasch a seconda della zona, è una zuppa liquida, a base di carne di manzo tagliata a piccoli cubetti che viene cotta in un soffritto di cipolla e paprica rosolate nello strutto, alla quale vengono aggiunte le patate, i peperoni, i pomodori a cubetti, l’aglio, i semi di kümmel e abbondante brodo.
Una preparazione antica, anche se le prime notizie certe risalgono al 1700,grazie ai pastori ungheresi, che cucinavano in un grande paiolo di ferro, sospeso sopra al fuoco.
Pochi gli ingredienti, per una semplice zuppa a base di carne di manzo e cipolle; la zuppa doveva sobbollire a lungo e lentamente in modo da rendere morbida la carne, successivamente vengono aggiunte le patate, i peperoni, i pomodori e la paprika.
La paprika è l’ingrediente fondamentale nella preparazione del gulasch.
Molti pensano che il piatto sia nato già con quello che oggi viene considerato il suo ingrediente più caratteristico, la paprica, in realtà, dopo che la pianta del peperone venne importata verso l’inizio del XVI secolo, come nel resto d’Europa, in Ungheria si cominciò ad usarla in polvere soltanto nel 1800, tant’è che non se ne trova alcuna menzione nei libri di cucina ungheresi pubblicati nella prima metà del XIX secolo.
L’uso della paprika nasce dall’esigenza di sostituire i peperoni freschi, molto più costosi.
Nel XVIII secolo, da piatto contadino, il gulyás diventa il piatto nazionale ungherese e viene utilizzato addirittura per sostenere l’identità nazionale degli ungheresi quando le riforme dell’imperatore austriaco Giuseppe II, Imperatore d’Ungheria minacciavano l’identità culturale magiara; da piatto dei bovari diventa piatto della nobiltà, che inizia a consumarlo in quanto simbolo di identità nazionale.
Nel XIX secolo il gulyás varca i confini ungheresi grazie alla nascita dell’esercito austroungarico, essendo un piatto che ben si presta ad essere cucinato nelle cucine da campo.
Arriva a Vienna, dove viene chiamato Gulasch e inizia ad essere consumato in tutto il territorio dell’Impero.
Quella che in Austria viene chiamata Gulaschsuppe è una zuppa di gulasch molto assomigliante al piatto ungherese.
La storia la conosciamo, dall’Impero Austro-Ungarico all’ Alto Adige la strada è breve.
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Ingredienti per 4 persone
500 grammi di spalla di manzo
300 grammi di patate
1 cipolla grande, circa 200 grammi
2 cucchiai di paprica dolce
2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino bianco
olio di oliva extravergine
sale fine
cumino
timo
1 foglia di alloro
maggiorana
1 spicchio d‘aglio
50 grammi di farina
2 litri di brodo di carne
preparazione
- Tagliare la carne a cubetti di circa 1,5 cm.
Sbucciate e tagliate la cipolla a dadini.
In una casseruola mettete un po’ di olio, aggiungete la carne e fatela rosolare da tutti i lati quindi levatela e tenetela da parte. - Rimettete la casseruola sul fuoco con un po’ di olio, aggiungere la cipolla, lo spicchio di aglio e fate rosolare, a fuoco basso.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere brevemente.
Rimettete la carne nella pentola, bagnate con l’aceto e il vino.
Non appena il vino sarà evaporato cospargete la carne aggiungete la paprika, il cumino, un pizzico di timo, un pizzico di maggiorana, il sale e una macinata di pepe nero. - Coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore con la pentola coperta, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
La zuppa non deve bollire. - Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a cubetti non troppo piccoli , altrimenti durante la cottura si spappolano.
Trascorso il tempo per la cottura della carne, aggiungete le patate e la foglia di alloro; fate cuocere per 25 – 30 minuti.
In una ciotola stemperate la farina con un po’ di brodo, fino ad ottenere un composto liscio, quindi versatelo nella zuppa,
Mescolate con un cucchiaio di legno.
Fate cuocere per 10 minuti.
A fine cottura la zuppa dovrà risultare liquida ma leggermente addensata. - Eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, quindi regolate con sale e pepe nero appena macinato.
Servite la zuppa in piatti fondi, cospargete con prezzemolo fresco tritato e servite accompagnando con pane nero.
