besciamella – la prima tra le 5 salse madre

La besciamella è una delle 5 salse madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate, quali la salsa Mornay,la Soubise, la Nantua.
Preparata con latte e roux bianco, il nome deriva dal finanziere francese Louis de Bechameil, maestro di casa alla corte di re Luigi XIV.
In cucina i suoi usi sono molteplici, è spesso usata per legare piatti a base di verdure,carne e pasta.
Il termine “roux” significa letteralmente “rossiccio”,nome derivante dal tipico colore bruno che questo composto assume a un certo grado di cottura.Si ottiene mescolando burro e una quantità pari di farina attraverso questi semplici passaggi:
– si fa fondere il burro a fuoco basso in una casseruola,possibilmente in acciaio;
– si unisce la farina,mescolando con una frusta per evitare la formazione dei grumi.
Si distinguono 3 tipi di roux, che differenziano per i tempi di cottura,sempre brevi, e per la conseguente diversa colorazione ottenuta:
– roux bianco: si amalgama burro e farina. Cotto per brevissimo tempo fino alla formazione di una pastella biancastra.
E’ utilizzato per legare salse a base di latte, come la besciamella,per le vellutate ed infine i fumetti di pesce.
– roux biondo: si amalgama burro e farina. La cottura a differenza di quello bianco prosegue per alcuni minuti fino a quando la pastella non assume un colore biondo.
E’ utilizzato per legare fondi bianchi e fumetti.
– roux bruno: si amalgama burro e farina. La cottura a differenza di quello biondo prosegue fino a quando la pastella non assume una colorazione bruna.
E’ utilizzato per fondi e salse bruni.
Curiosità:
nata in Toscana, la besciamella era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina de’ Medici.
Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV secolo conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ,”Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651 di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese.
Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703).
Il nome è cambiato nei secoli, passando dall’essere chiamata “salsa colla”, “balsamella”, fino all’attuale besciamella.
Dopo aver preparato il roux bianco, si versa il latte precedentemente riscaldato,dove gli avrete aggiunto un pizzico di sale e uno di noce moscata. Si cuoce, fuoco basso, per circa 15 minuti in modo tale da addensare il composto.

Ingredienti per circa 1/2 litro di besciamella

  • 500 ml di latte

  • 40 grammi di burro

  • 40 grammi di farina bianca

preparazione

  • Preparate il roux bianco:fate sciogliere il burro in una casseruola in acciaio (*),aggiungete la farina bianca setacciata, quindi fate cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti e lasciate intiepidire.
  • Nel frattempo portate ad ebollizione il latte con il sale,una macinata di pepe e la noce moscata grattugiata.
    Unite il latte al roux, mescolate con la frusta e portate di nuovo ad ebollizione fino alla consistenza desiderata.
  • – Se non la utilizzate subito ricordatevi di coprirla con la pellicola trasparente per alimenti a contatto,altrimenti si formerà la “pelle”.
    – Non cuocete troppo il roux altrimenti la salsa prenderà un colorito nocciola – bruno e il sapore tostato.
    – Per la cottura NON USATE pentole in alluminio, perché può alterare il colore della salsa rendendola grigia.
    – Variando il rapporto latte/roux si ottiene la besciamella più o meno densa.

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