quiche con asparagi e pancetta

Mi piacciono gli asparagi.
Se devo scegliere tra quelli verdi e quelli bianchi, scelgo quelli verdi.
Mi lessati con le uova all’occhio di bue e una bella spolverata di Parmigiano grattugiato.
Ma che ne dite avvolti nella pancetta per questa quiche salata ?

La coltivazione degli asparagi ha origini che si perdono nella notte dei tempi.
Già 2000 anni fa veniva coltivato e consumato dagli egizi, mentre i romani nel 200 a.C. avevano dei manuali dove spiegavano la coltivazione e la preparazione.
Sulle tavole degli imperatori romani gli asparagi erano spesso presenti, sembra che avessero fatto costruire delle navi apposite per andare a raccoglierli.
Il termine asparago deriva dal latino asparagus, che significa germoglio, infatti la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio.

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, fino a raggiungere l’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America.
I nativi americani essiccavano gli asparagi solo per usi officinali.

In Veneto la coltivazione dell’asparago sembra risalire alla conquista da parte dei Romani delle terre venete, arrivando ad oggi grazie alle amorevoli colture nei monasteri.
In origine veniva raccolto verde, quando era già spuntato dalla terra, mentre la raccolta del turione bianco, prima cioè del suo affioramento, sembra si sia diffusa solamente dal XVIII secolo.
La coltivazione dell’asparago è piuttosto recente. Si è sviluppata dopo la seconda guerra mondiale con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta che ha reso disponibile, nella stagione primaverile, una manodopera che diversamente non avrebbe trovato impiego.
L’ asparago è ricco di vitamine e minerali, ha proprietà diuretiche e depurative, grazie al notevole contenuto di acqua e fibre.

ingredienti per 4 – 6 persone – la base –

  • 250 grammi di farina 00

  • 125 grammi di burro

  • 60 ml d’acqua fredda

  • 1 pizzico di sale

ingredienti per la farcia

  • 500 grammi di asparagi verdi

  • 200 ml di panna fresca

  • 10 – 12 fettine di pancetta affumicata cruda

  • 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)

  • 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato

  • un pizzico di sale

  • pepe nero macinato

  • 1 scalogno

  • olio di oliva extravergine

  • brodo vegetale q.b.

preparazione

  • Aggiungete il burro alla farina e lavorate con le dita fino a creare un composto sabbioso.
    Unite il sale e l’acqua poca alla volta.
    Amalgamate bene fino a formare un composto liscio.
    Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 60 minuti.
  • Nel frattempo preparate il ripieno.
    Prendete gli asparagi ed eliminate con un coltello la parte finale più dura, quindi lavateli bene.
    Tagliateli a rondelle lasciando la parte verso la punta intera di 10 – 12 asparagi.
    Lessate al dente le punte degli asparagi e fatele raffreddare.
    Una volta fredde avvolgete le punte con la pancetta e tenetele da parte.
  • In una padella fate rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio di oliva extravergine, deve ammorbidirsi senza prendere colore; aggiungete le rondelle di asparagi e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo un mestolino di brodo vegetale.
    Fate cuocere fino a quando gli asparagi saranno belli morbidi e privi di liquido di cottura, regolate di sale e pepe e fate intiepidire.
  • In una ciotola sbattete le uova, la panna, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
    Aggiungete gli asparagi e tenete da parte.
    Stendete la pasta con il mattarello a uno spessore di circa 1/2 cm. e foderate una teglia da crostata antiaderente, bucherellate il fondo quindi versate la farcia.
    Decorate la superficie con le punte di asparagi avvolti nella pancetta.
    Infornate a 180 °C. per circa 40 minuti.
    Sfornate e lasciate intiepidire.

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