pain brié


Il Pain brié è un pane tipico di origine normanna.
Il suo nome deriva dalla battitura della pasta, in quanto “brie” deriva dal verbo antico normanno brier, che significa “battere”.
Secondo Richard Bertinet, si ritiene che il termine Brié derivi da un antico strumento che veniva utilizzato per battere la pasta.
Grazie al burro nell’impasto che, oltre a conferirgli un sapore gradevole e morbidezza incredibile, anche la crosta rimane morbida, gli permette una buona conservazione, infatti veniva dato ai pescatori e ai marinai.
Perfetto spalmato di burro e marmellata, ma anche imbottito con del prosciutto per una colazione salata. 

Viene realizzato in due fasi, la prima consiste nella preparazione di un roux che viene lasciato riposare una notte in frigorifero, mentre la seconda fase consiste nell’impasto vero e proprio con l’aggiunta del roux precedentemente preparato.

La ricetta è di @besondersgut

Ingredienti per il roux

  • 125 grammi di latte

  • 25 grammi di farina di farro bianco

ingredienti per l'impasto

  • 275 grammi di farina di frumento semi-bianca tipo 1 (proteine ~14%)

  • 200 grammi di farina di farro

  • roux

  • 110 grammi di latte a temperatura ambiente

  • 80 grammi di burro morbido

  • 60 grammi di uovo

  • 50 grammi di zucchero

  • 10 grammi di lievito fresco

  • 8 grammi di sale

ingredienti per la finitura

  • 1 uovo

  • 2 cucchiai di latte

  • 1 pizzico di sale

  • 1 pizzico di zucchero

preparazione

  • La sera prima preparate il roux.
    Versate in un pentolino il latte e la farina. 
    Portate lentamente ad ebollizione, mescolando continuamente con una frusta fino a quando il composto non si addenserà. 
    Lasciate raffreddare quindi coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte.
  • Il mattino seguente versate nella ciotola dell’impastatrice il roux e tutti gli ingredienti tranne il burro.
    Impastate 8-10 minuti a velocità 1.
    L’impasto è ancora relativamente asciutto. 
    Aggiungete un pezzetto di burro alla volta pezzetti ed impastate aumentando la velocità per altri 5 – 10 minuti .
    Alla fine l’impasto risulterà elastico e morbido.
    Mettete in una ciotola, coprite con la pellicola, e fate lievitare per 60 minuti (temp. 21° – 23°) nel forno spento con la luce accesa.
  • Trascorso il tempo della prima lievitazione, con l’aiuto di un tarocco togliete l’impasto dalla ciotola e adagiatelo sopra la spianatoia leggermente infarinata, quindi sgonfiatelo leggermente con le mani.
    A questo punto potete formare un’unica pagnotta leggermente allungata o dei panini di circa 60 grammi leggermente allungati.
    Adagiate la pagnotta (o se avete scelto i panini) su un foglio di carta forno; nel caso dei panini distanziateli tra loro.
    In una ciotola sbattete bene, con una forchetta, l’uovo con il latte con un pizzico di sale e uno di zucchero e spennellate per la prima volta. 
    Coprite il pane con una ciotola e lasciate lievitare per altri 90 minuti, e comunque fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
  • Riscaldate il forno alla temperatura di 200° C., spennellate con il mix di latte e uovo quindi praticate, con un coltello da pane, 3 – 5 tagli paralleli e profondi 5 mm. sulla lunghezza del pane.
    Nel caso dei miei panini ne ho fatti 3 di tagli. per tutta la lunghezza.
    Infornate e cuocete per 35-40 minuti per la pagnotta, 20 – 25 minuti per i panini.

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