babka con burro di salvia e formaggio – harvarti sage babka

Ogni volta che vedo un intreccio rimango sempre a bocca aperta…mi piacciono moltissimo.
Avevo preparato la Babka qualche tempo fa però nella versione dolce.
Questa è particolare, ho seguito alla lettera le indicazioni di Manuela e che dire?
Bella nell’aspetto ma soprattutto golosissima.
Non trovando il formaggio Havarti su consiglio di Manuela ho usato lo Stilfser (Stelvio) prodotto con latte vaccino tipico provincia autonoma di Bolzano.
Curiosità:
La lavorazione del latte per produrre il formaggio Stilfser (o Stelvio) è documentata a partire dall’anno 1914 nei registri del caseificio del comune di Stelvio (Stilfs).
Nella prima metà del XX secolo il formaggio di Stelvio era consumato solo nel locale ambito rurale, successivamente alla costituzione di società cooperative fra allevatori e casari, la produzione è aumentata in modo significativo, creando un indotto sia economico sia sociale per l’area sudtirolese.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio Stilfser/Stelvio è prodotto da vacche allevate nella zona di produzione ed alimentate con foraggi locali, sia freschi sia silati.
Entro 72 ore dalla mungitura, il latte è avviato alla caseificazione.
Le forme vengono pressate e raffreddate, per poi passare alla salatura in salamoia per circa due giorni.
La fase finale di lavorazione prevede la stagionatura non inferiore a 60 giorni, durante i quali le forme vengono rivoltate e bagnate con una soluzione salina contenente la microflora batterica che conferisce il tipico sapore e odore al formaggio Stilfser (o Stelvio).
La zona di produzione del formaggio Stilfser g.U./Stelvio DOP include 84 comuni della provincia di Bolzano, situali all’interno delle comunità comprensoriali di Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e del comune di Bolzano.
Tutte le fasi della lavorazione (produzione del latte, trasformazione e stagionatura) devono avvenire all’interno della zona di produzione.

Ingredienti per uno stampo da 22 X 11,5 cm

  • 313 grammi di farina 00 + altri 16 grammi

  • 12 grammi di zucchero semolato

  • 4,5 grammi di lievito di birra fresco

  • 3,75 grammi di sale fino

  • 60 grammi di acqua + altri 15 grammi

  • 57 grammi di burro 

  • 60 grammi di latte 

  • 2 uova grandi ,circa 100 grammi, a temperatura ambiente 

Ingredienti per il burro alla salvia

  • 57 grammi di burro 

  • 1 spicchio d’aglio tritato

  • 1 cucchiaino di salvia strofinata

  • 1/4 cucchiaino di sale kosher 

  • 75 grammi formaggio tipo malga burroso

  • 3 grammi di sale

preparazione

  • Nella ciotola della planetaria mescolate a mano 125 grammi di farina, lo zucchero e il sale.
    In un pentolino, scaldate a fuoco medio-basso 60 grammi di acqua, il burro e il latte finché non raggiungerà la temperatura di circa 48 – 50°C.
    Aggiungete la miscela calda di burro alla farina.
    Con il gancio a foglia mescolate a velocità medio-bassa fino a quando non sarà ben amalgamato.
    Aggiungete un uovo (50 grammi), quindi impastate per qualche minuto.
    Aggiungete il lievito sbriciolato e fate amalgamare.
  • Lavorate con la planetaria a bassa velocità, aggiungete, un po’ alla volta, la farina.
    Fate amalgamare bene, se serve fermatevi  per pulire i lati della ciotola.
    Mettete il gancio e lavorate a bassa velocità per 5-7 minuti finché non otterrete un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
    Se l’impasto è troppo appiccicoso aggiungete in due momenti i 16 grammi di farina rimanenti.
  • Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata e formate una palla liscia.
    Ungete leggermente una ciotola abbastanza capiente, mettetevi l’impasto, girandolo per ungere anche la parte superiore.
    Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 30 – 45 minuti in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio delle dimensioni. (forno spento con la luce accesa).

  • Riprendete l’impasto, rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata e stendetelo delicatamente fino a dargli la forma di un rettangolo di 20 x 15 cm.
    Avvolgetelo con la pellicola e mettete in frigorifero per minimo 1 ora, meglio se per una notte.
  • Nel frattempo preparate il burro alla salvia:
    in un pentolino sciogliete il burro a fuoco medio.
    Aggiungete l’aglio tritato e cuocete da 30 secondi a 1 minuto fino a renderlo fragrante.
    Aggiungete la salvia e il sale.
    Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
  • Trascorso il tempo del riposo, riprendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rettangolo di 30 x 18 cm., con il lato lungo verso di voi. 
    Spennellate con il burro alla salvia.
    Piegate in tre parti formando un rettangolo di 18×10 cm.
    Ruotate di 90 gradi, stendetelo nuovamente, spennellate e piegate ancora in tre.
    Avvolgete con la pellicola e trasferite in frigorifero per 20 minuti. 
  • Dopo il riposo riprendete l’impasto e mettetelo sulla spianatoia piano leggermente infarinata con con il lato lungo verso di voi.
    Stendetelo nuovamente in un rettangolo di 30 x 18 cm, spennellate con il burro e piegate in terzi.
    Avvolgetelo con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
  • Foderate la teglia con carta forno, facendola sbordare dai lati.
    Riprendete l’impasto, appoggiatelo sulla spianatoia infarinata, quindi stendete la pasta in un rettangolo di 33×25 cm. con uno spesso di circa 1/2 cm.
    Spennellate la superficie con il restante burro di salvia, lasciando libero un bordo di 1,5 cm. su entrambi i lati corti e uno lungo. Cospargete la parte spennellata con il formaggio. 


  • Iniziate ad arrotolare la pasta, partendo dal lato lungo con il formaggio, fino a formare un rotolo.
    Pizzicate la cucitura per sigillare. 
    Sollevate delicatamente il tronco dai lati e allungatelo fino a 35 cm di lunghezza.
    Posizionate la cucitura verso il basso, assicurandovi che la cucitura sia su un lato anziché al centro.
  • Con un coltello ben affilato, tagliate a metà il rotolo nel senso della lunghezza.
    Girate le metà con il lato tagliato verso l’alto e posizionatele formando una  “X” .
    Intrecciate per due volte i rami superiori della “X”, pizzicate le estremità e ripiegatele sotto l’intreccio.
    Ripetete con i due rami inferiori.
    Quando intrecciate i rami i lati tagliati devono rimanere verso l’ alto. 
  • Trasferite la babka nello stampo sollevandola delicatamente con le mani assicurandovi di mantenere i lati tagliati verso l’alto e le due estremità nascoste.
    Coprite e lasciate lievitare al caldo, luogo senza correnti d’aria (24 ° C) per circa 1 ora o fino a quando sarà gonfio.
    Il tempo di lievitazione finale dipenderà dalla durata della refrigerazione dell’impasto: più a lungo si raffredda l’impasto, più servirà tempo per lievitare.

  • Preriscaldate il forno a 180° C.
    In una ciotola sbattete l’uovo,50 grammi, e i 15 grammi di acqua. Usando un pennello spennellate l’uovo sbattuto sopra l’impasto quindi cospargete di sale marino. 
    Cuocete per circa 40 – 45 minuti e fino a quando non sarà dorato.
    Con un termometro inserito al centro dovrete avere la temperatura di 88°C.
    Se necessario coprite con un foglio di alluminio  o carta forno per evitare l’eccessiva doratura. 
    Sfornate, lasciate intiepidire nello stampo per 10 minuti prima di sformarla.
    Togliete dallo stampo aiutandovi con la carta forno, e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

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