pain aux raisin – girelle all’ uvetta

Sentire il profumo che fuoriesce dal forno e ritrovarmi catapultata in lontani ricordi, dove la spensieratezza era all’ ordine del giorno… specie quando ci si mette anche il tempo.
Da un po’ di tempo erano nella mia lista dei “desideri”, non che non le avessi mai fatte, ma con le giornate grigie impastare mi rilassa…e poi sono troppo buone.
Pain aux raisins, ovvero girelle con uvetta e crema pasticcera, tipici della viennoiserie francese.
In Francia c’è una netta distinzione tra pâtisserie, produzione di dolci con la crema e viennoiserie che indica quei lievitati che hanno una preparazione simile a quella del pane.


Curiosità:
– il termine viennoiserie deriva dal nome della pasticceria che l’ufficiale austriaco in congedo August Zang aprì a Parigi in rue de Richelieu, 92 nel 1838 o 1839 .
L’intento del locale era quello di vendere specialità viennesi incluso, il kipferl.
Fu così che nacque la viennoiserie.
Grazie al suo successo fu ben presto imitato da molti fornai francesi.
La versione francese del kipferl fu battezzata croissant per la sua forma a mezzaluna crescente.
La ricetta è di Valentina Venuti .

Ingredienti per l'impasto per 10 – 12 pezzi

  • 250 grammi di farina W300

  • 50 grammi di zucchero semolato

  • 25 grammi di burro

  • 10 grammi di lievito di birra

  • 1 uovo intero

  • 90 grammi di latte

  • 5 grammi di sale

  • la punta di un cucchiaino di vaniglia

  • 125 grammi di burro tedesco per la sfogliatura

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 250 grammi di latte

  • 2 tuorli

  • 50 grammi di zucchero semolato

  • 40 grammi di maizena

  • scorza di limone non trattato

  • 25 grammi di burro

Ingredienti per la finitura

  • 100 grammi di uvetta

  • 60 grammi di acqua

  • 60 grammi di zucchero

  • 2 cucchiai di Rum

preparazione

  • La sera prima preparate la crema pasticcera e l’impasto.
    In una casseruola mettete tutti gli ingredienti escluso il burro.
    Mescolate bene con la frusta.
    Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e portate a quasi bollore mescolando continuamente.
    La crema risulterà densa.
    Mettete sulla superficie il burro, coprite la casseruola con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Mescolate per amalgamare il burro prima di mettere in frigorifero.

  • Mettete la farina nella ciotola della planetaria, fate un incavo e mettete il lievito sbriciolato.
    Versate il latte tiepido, a 30°C. e con la forchetta fate assorbire parte della farina fino ad ottenere una pastella densa.
    Coprite con la restante farina e fate riposare fino a quando sulla superficie non si formeranno delle crepe.
    Unite lo zucchero, la vaniglia e azionate la planetaria con il gancio alla velocità minima.
    Versate l’uovo leggermente sbattuto, alzate la velocità, unite il burro morbido e infine il sale.
    Lavorate fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato.
    Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per circa 12 ore.
  • Al mattino mettete in ammollo in una scodella l’uvetta con l’acqua tiepida e due cucchiai di rum per circa un’ora.
    Trascorso il tempo scolatela, strizzatela delicatamente e fatela asciugare sulla carta assorbente.
  • Prendete il burro freddo di frigo, stendetelo, dandogli la forma di un rettangolo spesso 1/2 cm. tra due fogli di carta da forno.
    Attenzione non dovete scaldarlo troppo, dovrà essere alla temperatura di 16°C.
    Se dovesse risultare troppo morbido, mettetelo in frigorifero per qualche minuto.
  • Togliete l’ impasto dal frigorifero, stendetelo formando un rettangolo spesso 1/2 cm., largo il doppio del rettangolo di burro.
    Adagiate il burro al centro del rettangolo in modo da piegare un 1/4 di impasto a destra ed 1/4 a sinistra ricoprendolo senza sovrapporre i lati.
    Chiudere i bordi facendo pressione.
    A questo punto dovete fare tre “pieghe a 3”.
  • Portate verso di voi la parte superiore della sfoglia, piegandola di 1/3, poi ripiegatevi sopra il lembo inferiore.
    Ruotate di 90°C, appiattite con il mattarello e ripetete la stessa operazione.
    Appiattite leggermente, avvolgete nella carta forno e mettete in frigo per almeno 30′.
    Riprendete l’impasto fate un’altra piega a tre.
    Fate riposare per altri 30′ sempre in frigorifero.
  • Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, piuttosto lungo e stretto, spalmate con la crema pasticcera e distribuite l’uvetta.
    Arrotolate aiutandovi con la carta forno.
    Riponete in frigorifero per 30′ .
  • Tagliate l’impasto a forma di girelle a uno spessore di 2 cm. e posizionatele sulla placca del forno ricoperta da carta forno distanziandole tra loro.
    Coprite con pellicola alimentare e far lievitare fino a raddoppio (90′ – 120′).
    Spennellate le girelle con l’albume leggermente sbattuto quindi infornate in forno caldo a 180°C. per 15-20 minuti.
    Sfornate le girelle, spennellatele ancora calde con lo sciroppo di zucchero.
  • per lo sciroppo di zucchero: fate sobbollire in un pentolino per qualche minuto l’acqua e lo zucchero per qualche minuto.

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