ribollita toscana

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.”
Pellegrino Artusi

La ribollita o meglio “zuppa toscana di magro dei contadini”, così la definisce Pellegrino Artusi nel suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
La Ribollita, un piatto della “cucina povera toscana” perché realizzato ,un tempo ,con gli avanzi dei pasti precedenti.
Una zuppa con cavolo nero, verza, cannellini, coste, patate, pane raffermo, la ricetta lo vuole giustamente toscano, e olio di oliva.
Numerose le versione, però tutte hanno i 3 ingredienti fondamentali: cavolo nero, verza e fagioli cannellini.
In origine la ribollita tradizionale, quella cucinata dai contadini di un tempo veniva preparata in grande quantità, solitamente il venerdì , per poi farla “ribollire” i giorni successivi , per essere servita nei giorni di festa.

Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia “preso il ghiaccio”, che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie.
La cosa migliore è “ribollire” la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un fondo spesso oppure un doppio fondo acciaio-rame o acciaio-alluminio per evitare che si attacchi e si bruci.
Come tutte le altre minestre di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene “ribollita” sul fuoco.

ingredienti per 6 persone

  • 400 grammi di pane casereccio raffermo

  • 300 grammi di fagioli cannellini secchi

  • 1 mazzo di cavolo nero

  • 1/2 verza di media grandezza

  • 1 mazzo di coste

  • 2 patate medie

  • 2 carote

  • 1 cipolla bianca

  • 2 costine di sedano

  • 2 spicchi d’aglio

  • 2 litri di acqua

  • olio extra vergine di oliva

  • un rametto di pepolino (timo fresco)

  • un rametto di rosmarino

  • 1 ciuffo di prezzemolo

  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

  • sale

  • pepe nero

preparazione

  • Mettete i fagioli cannellini in ammollo in acqua fredda per almeno una notte.
    Il giorno dopo mettete a cuocere in una pentola con acqua fredda, per almeno 45 minuti, i cannellini e il rametto di rosmarino; se dovesse asciugarsi l’acqua aggiungetene di bollente.
    Lavate e scolate tutte le verdure. Tagliate a striscioline il cavolo nero, la verza e le coste.
  • Nel frattempo tritate finemente la cipolla, l’aglio, il sedano e il prezzemolo.
    In una pentola abbastanza capiente scaldate 3 cucchiai di olio, aggiungete il trito di verdure, e fate rosolare per qualche minuto, aggiungete il timo e il rosmarino legati in un mazzetto.
  • A questo punto aggiungete il cavolo nero, la verza e le coste perché hanno una cottura più lunga e fatele stufare per qualche minuto.
    Aggiungete le carote tagliate a pezzetti e le patate tagliate a cubetti.
    Condite con sale e pepe, aggiungete il concentrato di pomodoro.
  • Aggiungete 1/4 dei cannellini alle verdure mentre i rimanenti passateli assieme alla loro acqua di cottura quindi aggiungeteli alle verdure, lasciando sobbollire per almeno 90 minuti a fuoco basso.
    Se necessario, ancora un po’ di acqua.

    In una tegame di coccio coprite il fondo con le fette di pane raffermo, versate la zuppa, poi altre fette di pane e sopra ancora il resto della zuppa.
    Lasciate riposare per almeno un paio di ore.
  • Prima di servire, aggiungete un paio di mestoli di brodo e rimettete di nuovo a “ribollire” a fuoco basso per circa 20 minuti.
    Condite con un filo d’olio di oliva extra vergine e una macinata di pepe quindi servite la ribollita calda o tiepida.

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