formaggio Graukäse e cipolle

Un altro piatto della tradizione altoatesina con il formaggio grigio.
Il Graukäse, letteralmente dal tedesco “formaggio grigio”, appartiene alla famiglia dei cosiddetti “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo di caglio, una specialità diffusa nell’arco alpino tirolese.
Un prodotto molto antico, nato in Valle Aurina e poi diffusosi nelle valli vicine.
E’ un formaggio a latte crudo vaccino che coagula senza l’utilizzo del caglio, ma mediante l’acidificazione del latte.
Prodotto esclusivamente in alpeggio da giugno a settembre, sviluppa durante la stagionatura muffe grigio-verdi naturali che regalano al formaggio un profilo aromatico-gustativo intenso e deciso.
Il Graukäse della Valle Aurina è uno tra i formaggi più magri, se non il più magro al mondo: la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%.

Inizialmente vista la presenza della cipolla cruda ero un po’ titubante, ma ho voluto ugualmente provare a prepararlo.
Il mio rapporto con la cipolla cruda è di “amore odio”.
E’ buona, ha molte proprietà ma a volte è troppo forte.
Per evitare questo esistono piccoli accorgimenti, i famosi trucchetti della nonna.
– usate le cipolle fresche, quelle novelle sono più digeribili rispetto a quelle “vecchie”.
– affettate la cipolla e mettetela in una ciotola con acqua fredda, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e 2 cucchiai di aceto bianco.
Lasciatela in ammollo per almeno mezz’ora, scolatela e tamponatela con la carta assorbente.
– provate ad affettare la cipolla, cospargetela di sale fino, mettetela in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti.
Risciacquatela bene e asciugatela tamponandola con la carta assorbente prima del consumo.
– La cipolla cruda non dà problemi di digeribilità, è ricca di enzimi digestivi, che inibiscono però con la cottura.

E per eliminare l’odore che rimane sulle mani?
– strofinate le mani con le foglie di prezzemolo.
– oppure lavatele con il bicarbonato di sodio sciolto in pochissima acqua.
– oppure preparate un po’ di sapone di Marsiglia grattugiato e aggiungete 1 cucchiaino di caffè in polvere.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 grammi di formaggio Graukäse – formaggio grigio

  • 1 cipolla novella

  • olio di oliva extravergine

  • aceto di mele o aceto di vino bianco

  • sale fino

  • pepe nero macinato

preparazione

  • Affettate la cipolla e mettetela in una ciotola con acqua fredda, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e 2 cucchiai di aceto bianco.
    Lasciatela in ammollo per almeno mezz’ora, scolatela e tamponatela con la carta assorbente.
  • Tagliate il formaggio Graukäse a fettine e mettetelo in un piatto da portata.
    Distribuite la cipolla sul formaggio e condite con l’olio, l’aceto, un pizzico di sale e il pepe macinato.
    Mescolate delicatamente .
  • Lasciate riposare circa mezz’ora quindi servite.

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