Sorprendente questo pane.
Avevo letto qualcosa tempo fa del metodo Tangzhong e del metodo Yudanes ma non ero entrata nello specifico, pensavo fossero la stessa cosa.
E invece c’è differenza:
1) il metodo Tangzhong, chiamato anche “water roux”,consiste nel preparare uno starter, con acqua e farina.
Il rapporto è 5 a 1 ovvero 50 grammi di acqua e 10 grammi di farina, portandoli alla temperatura di 65°C. per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.
La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, ed è originaria dell’Oriente, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.
Si ottiene un pane morbido senza l’aggiunta di conservanti.
2) il metodo Yudane rende il pane sofficissimo e lo si ottiene mescolando la farina e acqua bollente.
La farina da usare deve contenere circa il 12% di proteine.
Aggiungendo l’acqua bollente, a 90°C.,si gelatinizza l’amido e questo consente un maggior assorbimento di acqua, quindi il prodotto finale sarà un pane morbido, umido e più dolce, con una durata più lunga.
Incuriosita dal pane di Ros non mi restava che informarmi un po’ di più sulla differenza tra i due metodi e mettermi ad impastare.
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ingredienti per l'impasto
200 grammi di farina forte per pane (12% proteine)
150 ml di latte intero a temperatura ambiente
30 grammi di semi di sesamo
20 grammi di zucchero semolato
10 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
3 grammi di lievito di birra disidratato
5 grammi di sale fino
acqua
semi di sesamo per la finitura
preparazione
- Preparazione dello starter Yudane
In una ciotola setacciate la farina e versate l’acqua bollente,a 90°C., e mescolate con una spatola.
Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per una notte. - Il mattino seguente tirate fuori dal frigo lo starter “Yudane” e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Versate nella ciotola della planetaria il latte e il lievito di birra disidratato.
Aggiungete lo yudane a pezzetti, la farina, lo zucchero, il sale tranne il burro.
Impastate con la frusta K sino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto risulterà liscio. - Sostituite la frusta K con il gancio.
Aggiungete il burro a pezzetti e impastate sino ad ottenere l’ incordatura.
Versate i semi di sesamo e amalgamate a bassa velocità, giusto il tempo di distribuirli bene nell’impasto.
Levate l’impasto, mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, nel forno spento con la luce accesa. - Trascorso il tempo del raddoppio prendete l’impasto e adagiatelo sulla spianatoia.
Dividete l’impasto in due parti uguali e formate due sfere, copritele con pellicola e fate riposare per 10 minuti. - Trascorso il tempo del riposo stendete ogni pezzo con il matterello ottenendo un rettangolo di circa 15 x 20 cm; ripiegate bene i lati dell’impasto verso il centro, allungate il rettangolo con il mattarello.
Arrotolate, ben stretto, ogni rettangolo fino a formare due cilindri.
Mettete i due cilindri ottenuti nello stampo, spennellate la superficie con acqua e spolverate sopra con i semi di sesamo.
Coprite con pellicola, fate lievitare fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. - Scaldate il forno, in modalità statica, alla temperatura di 180°C.
Infornate e cuocete per circa 25-30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
