pane morbido con semi di sesamo – metodo Yudane

Sorprendente questo pane.
Avevo letto qualcosa tempo fa del metodo Tangzhong e del metodo Yudanes ma non ero entrata nello specifico, pensavo fossero la stessa cosa.
E invece c’è differenza:
1) il metodo Tangzhong, chiamato anche “water roux”,consiste nel preparare uno starter, con acqua e farina.
Il rapporto è 5 a 1 ovvero 50 grammi di acqua e 10 grammi di farina, portandoli alla temperatura di 65°C. per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.
La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, ed è originaria dell’Oriente, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.
Si ottiene un pane morbido senza l’aggiunta di conservanti.
2) il metodo Yudane rende il pane sofficissimo e lo si ottiene mescolando la farina e acqua bollente.
La farina da usare deve contenere circa il 12% di proteine.
Aggiungendo l’acqua bollente, a 90°C.,si gelatinizza l’amido e questo consente un maggior assorbimento di acqua, quindi il prodotto finale sarà un pane morbido, umido e più dolce, con una durata più lunga.
Incuriosita dal pane di Ros non mi restava che informarmi un po’ di più sulla differenza tra i due metodi e mettermi ad impastare.

Ingredienti per lo yudane

  • 50 grammi farina forte per pane (12% proteine)

  • 50 ml acqua bollente

ingredienti per l'impasto

  • 200 grammi di farina forte per pane (12% proteine)

  • 150 ml di latte intero a temperatura ambiente

  • 30 grammi di semi di sesamo

  • 20 grammi di zucchero semolato

  • 10 grammi di burro morbido a temperatura ambiente

  • 3 grammi di lievito di birra disidratato

  • 5 grammi di sale fino

  • acqua

  • semi di sesamo per la finitura

preparazione

  • Preparazione dello starter Yudane
    In una ciotola setacciate la farina e versate l’acqua bollente,a 90°C., e mescolate con una spatola.
    Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per una notte.
  • Il mattino seguente tirate fuori dal frigo lo starter “Yudane” e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.

    Versate nella ciotola della planetaria il latte e il lievito di birra disidratato.
    Aggiungete lo yudane a pezzetti, la farina, lo zucchero, il sale tranne il burro.
    Impastate con la frusta K sino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l’impasto risulterà liscio.
  • Sostituite la frusta K con il gancio.
    Aggiungete il burro a pezzetti e impastate sino ad ottenere l’ incordatura.
    Versate i semi di sesamo e amalgamate a bassa velocità, giusto il tempo di distribuirli bene nell’impasto.
    Levate l’impasto, mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, nel forno spento con la luce accesa.
  • Trascorso il tempo del raddoppio prendete l’impasto e adagiatelo sulla spianatoia.
    Dividete l’impasto in due parti uguali e formate due sfere, copritele con pellicola e fate riposare per 10 minuti.
  • Trascorso il tempo del riposo stendete ogni pezzo con il matterello ottenendo un rettangolo di circa 15 x 20 cm; ripiegate bene i lati dell’impasto verso il centro, allungate il rettangolo con il mattarello.
    Arrotolate, ben stretto, ogni rettangolo fino a formare due cilindri.
    Mettete i due cilindri ottenuti nello stampo, spennellate la superficie con acqua e spolverate sopra con i semi di sesamo.
    Coprite con pellicola, fate lievitare fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
  • Scaldate il forno, in modalità statica, alla temperatura di 180°C.
    Infornate e cuocete per circa 25-30 minuti.
    Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

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