torta salata con funghi chiodini, ricotta e pancetta stufata

Un ripieno preparato con funghi chiodini super bellissimi piccolini come piacciono a me, ma soprattutto appena raccolti, della ricotta fresca e pancetta la stufata tagliata a dadini.
Un guscio di pasta brisée, con un intreccio a mo’ di coperchio e il gioco è fatto.

I chiodini, nome scientifico Armillaria Mellea, prendono il nome dalla forma, infatti quando sono appena spuntati sembrano dei piccoli chiodi.
Il fungo chiodino non va consumato crudo…MAI.
Contiene una tossina proteica termolabile, che si inattiva a 65-70°C. che viene eliminata appunto solo una bollitura di almeno 10 minuti, schiumandoli durante la cottura.
Crescono in gruppo ai piedi degli alberi sia vivi che morti, e il colore cambia in base alla pianta.

ingredienti per 6 – 8 persone

  • 250 grammi di ricotta

  • 250 grammi di funghi chiodini, già cotti e trifolati con aglio e prezzemolo

  • 150 grammi di pancetta stufata cotta, tagliata a dadini

  • 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato

  • 2 uova

  • sale fine

  • pepe nero macinato

ingredienti per la pasta brisee (dose doppia)

  • 500 grammi di farina 00

  • 250 grammi di burro

  • 120 ml d’acqua fredda

  • 1 pizzico di sale

preparazione

  • Preparazione della pasta brisée:
    aggiungete il burro alla farina e lavorate con le dita fino a creare un composto sabbioso.
    Unite il sale e l’acqua poca alla volta.
    Amalgamate bene fino a formare un composto liscio.
    Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 60 minuti.
  • Nel frattempo preparate il ripieno.
    Prendete i funghi chiodini, già cotti e trifolati con aglio e prezzemolo, e tagliateli a pezzetti. In una ciotola sbattete con la frusta le uova, la ricotta precedentemente passata al setaccio, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe ed infine i funghi e la pancetta.
    Mescolate bene, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
  • Nel frattempo riprendete la pasta e dividetela in due; il panetto che al momento non andrete a usare rimettetelo in frigorifero avvolto nella pellicola.
    Stendete il panetto di pasta, leggermente infarinato, tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm circa, fino a formare un rettangolo.
    Nota: fate la prova con il vostro stampo per vedere la grandezza del reticolo che servirà per coprire la torta salata
    Ritagliate delle strisce della larghezza di 15 mm.
    Sollevate a strisce alterne quelle verticali e inserite la prima striscia orizzontale, abbassate sulla striscia di pasta orizzontale le strisce verticali che avevate sollevato e sollevate quelle sotto la strisce messa orizzontalmente.
    Adagiate la nuova striscia orizzontale e ripetete l’operazione fino a completare il reticolo.
    Ritagliate il reticolo come la circonferenze del vostro stampo; tenetevi leggermente più abbondanti di 1 cm. in modo da poter sigillare il “coperchio e il guscio di pasta.
    Mettete il reticolo di pasta in freezer per 20 minuti, in modo che, una volta ben fredda, potete farlo scivolare sullo stampo.
  • Stendete il secondo panetto di pasta, leggermente infarinato, tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 5 mm circa, fino a formare un cerchio.
    Foderate lo stampo da crostata, rifilate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo quindi versate la farcia.
    Riprendete il reticolo e fatelo scivolare sullo stampo. Ora non vi resta che sigillare delicatamente la circonferenza della pasta.
    Infornate a 180 °C. per circa 40 minuti, e comunque fino a quando la superficie sarà dorata.
    Sfornate e lasciate intiepidire.

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