La busecca, ovvero la trippa alla milanese un tempo veniva preparata nella stagione invernale nelle fiere di paese o durante le festività in particolar modo la sera della Viglia di Natale quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la messa di mezzanotte.
La trippa o meglio le trippe perché i vari tagli si riferiscono alle diverse parti dell’apparato digerente del bovino.
Si deve distinguere il rumine che rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente,è la parte più spessa, grossa e grassa; il reticolo che è il pre-stomaco,si presenta spugnoso, con la forma che ricorda una cuffia; l’omaso è la parte più magra della trippa dalla struttura lamellare; l’abomaso che è lo stomaco vero e proprio.
Per fortuna oggi la si trova dal macellaio già parzialmente precotta.
Mi sembra ancora di sentire mia mamma che brontolava con mio papà perché un giorno si è trovata semplicemente sfrattata dalla cucina, perché armato di apposita spazzola,sale e aceto stava facendo il “bucato”.
In quella che ho preparato io, visto che mi è stata commissionata da mia figlia, ho dovuto evitare i fagioli, ma voi metteteli.
Solitamente viene servita abbastanza asciutta, ma quello va a gusti.
A me piace tostare due fette di pane, adagiarle nella fondina e versaci la trippa fumante.
E direi che oggi non era affatto male visto che fuori è grigissimo.
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Ingredienti per 4 persone
1 kg. di trippe, lavata e precotta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3 chiodi di garofano
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
foglie di salvia
pepe nero macinato
sale fino
brodo vegetale
150 grammi di fagioli bianchi di Spagna secchi oppure 300 grammi già lessati
Parmigiano Reggiano grattugiato
50 grammi di burro
preparazione
- Se usate i fagioli secchi metteteli in ammollo la sera prima.
Il mattino seguente lessateli mettendoli in acqua fredda. - In un tegame abbastanza ampio rosolate il burro con le foglie di salvia, aggiungete la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota tagliati a rondelle.
- Dopo 10 minuti aggiungete la trippa; mescolate con un cucchiaio di legno facendo assorbire l’acqua che si formerà.
- Aggiungete il pomodoro, i chiodi di garofano,il sale e il pepe.
Durante la cottura, circa 2 ore abbondanti a tegame coperto, bagnate con il brodo caldo:non deve cuocere mai asciutta, altrimenti attaccherà facilmente. - Circa 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i fagioli.
- Servite la trippa in un piatto fondo, cospargendola di Parmigiano grattugiato.
