busecca – trippa alla milanese

La busecca, ovvero la trippa alla milanese un tempo veniva preparata nella stagione invernale nelle fiere di paese o durante le festività in particolar modo la sera della Viglia di Natale quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la messa di mezzanotte.
La trippa o meglio le trippe perché i vari tagli si riferiscono alle diverse parti dell’apparato digerente del bovino.
Si deve distinguere il rumine che rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente,è la parte più spessa, grossa e grassa; il reticolo  che è il pre-stomaco,si presenta spugnoso, con la forma che ricorda una cuffia; l’omaso  è la parte più magra della trippa dalla struttura lamellare; l’abomaso che è lo stomaco vero e proprio.
Per fortuna oggi la si trova dal macellaio già parzialmente precotta.
Mi sembra ancora di sentire mia mamma che brontolava con mio papà perché un giorno si è trovata semplicemente sfrattata dalla cucina, perché armato di apposita spazzola,sale e aceto stava facendo il “bucato”.
In quella che ho preparato io, visto che mi è stata commissionata da mia figlia, ho dovuto evitare i fagioli, ma voi metteteli.
Solitamente viene servita abbastanza asciutta, ma quello va a gusti.
A me piace tostare due fette di pane, adagiarle nella fondina e versaci la trippa fumante.
E direi che oggi non era affatto male visto che fuori è grigissimo.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg. di trippe, lavata e precotta

  • 1 cipolla

  • 1 carota

  • 1 costa di sedano

  • 3 chiodi di garofano

  • 1 cucchiaio di pomodoro concentrato

  • foglie di salvia

  • pepe nero macinato

  • sale fino

  • brodo vegetale

  • 150 grammi di fagioli bianchi di Spagna secchi oppure 300 grammi già lessati

  • Parmigiano Reggiano grattugiato


  • 50 grammi di burro

preparazione

  • Se usate i fagioli secchi metteteli in ammollo la sera prima.
    Il mattino seguente lessateli mettendoli in acqua fredda.
  • In un tegame abbastanza ampio rosolate il burro con le foglie di salvia, aggiungete la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota tagliati a rondelle.
  • Dopo 10 minuti aggiungete la trippa; mescolate con un cucchiaio di legno facendo assorbire l’acqua che si formerà.
  • Aggiungete il pomodoro, i chiodi di garofano,il sale e il pepe.
    Durante la cottura, circa 2 ore abbondanti a tegame coperto, bagnate con il brodo caldo:non deve cuocere mai asciutta, altrimenti attaccherà facilmente.
  • Circa 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i fagioli.
  • Servite la trippa in un piatto fondo, cospargendola di Parmigiano grattugiato.

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