La paella de marisco/mariscos, che poi non ho ancora capito se si scrive con la “esse” finale oppure no, penso sia il piatto più famoso di Spagna, anzi anche senza pensarci tanto… è come dire Italia e pensare a “spaghetti, maccheroni e ….”
Nel corso del tempo è diventata il simbolo della cucina spagnola,senza dimenticare la Tortilla,le patatas bravas e le tapas…e la voglia di ritornare anche per un week end.
In origine la parola “paella” indicava appunto quella padella larga e bassa in ferro con due manici usata per cuocere il riso, successivamente ha preso il nome anche il piatto preparato.
Nasce a Valencia come piatto “povero“, un piatto umile della cucina popolare, per sfamare i contadini che anticamente raccoglievano manualmente il riso, preparata con le verdure dell’orto e carne principalmente di pollo e coniglio.
La scelta del riso è fondamentale, solitamente se non lo trovate, se non avete l’importatore ufficiale come nel mio caso, l’acquisto nei vari siti specializzati è una buona cosa.
La qualità consigliata è il famoso “arroz Bomba”, un riso DOP che viene coltivato nella zona della Murgia, ma ahimè “no riso no paella ?” .
Possiamo “sostituirlo”Carnaroli o il Vialone nano .
Cose da fare e da non fare:
– per garantire una cottura uniforme usate tra la padella e la fiamma uno
spargifiamma;
– il brodo meglio se di pollo o di pesce, fatto con le teste dei crostacei, quello di dado no!!! al massimo un brodo vegetale;
– la paella non è un risotto!!! Non si mescola mai, il riso va “agitato” prendendo la paella dalle maniglie, appunto per evitare che si trasformi in “risotto”.
– e se si attacca alla pentola? E’ qui viene il bello della paella, la crosticina chiamata “socarrat” . E’ la parte più buona e più contesa.
Curiosità…ma lo sapevate che una paellera da 20 cm è per una porzione, da 28 cm per 2, da 30 per 3, ecc. fino ad arrivare a come quella che ho visto qualche anno fa al Mugello…immensamente grande.
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Ingredienti per 4 persone
400 grammi di riso Bomba
500 grammi di anelli di calamaro
350 grammi di mazzancolle
650 grammi di seppioline
1 chilo di cozze
250 grammi di code di gamberone
2 peperoni verdi
2 pomodori maturi
300 grammi di fagiolini
3-4 spicchi di aglio
1 cipolla piccola
zafferano
paprika (dolce o piccante) in polvere
brodo di pesce o vegetale
olio di oliva extravergine
sale
preparazione
- Iniziate con la pulizia delle cozze asportando il “bisso”( la barbetta che spunta tra le due valve ), poi aiutandovi con uno spazzolino incominciate a raschiare la superficie della cozza in modo da eliminare eventuali incrostazioni.
A mano a mano mettete le cozze così trattate in una bacinella colma di acqua leggermente salata. - Mettete le cozze,scolate, in una padella bella ampia, copritele con il coperchio e fatele aprire su fuoco vivo senza cuocerle troppo ; togliete dalla padella quelle aperte e gettate quelle che sono rimaste chiuse.
Eliminate una buona parte di gusci, conservandone qualcuno per la decorazione; non gettate il sugo di cottura delle cozze,filtratelo e usatelo,caldo per la cottura del riso. - Lavate sotto l’acqua corrente le seppioline e gli anelli di calamaro.
- Sgusciate le mazzancolle , sgusciate le code di gambero: staccate le zampette e il carapace lasciando, solo per le code di gambero la parte finale della coda, incidete il dorso delle mazzancolle e dei gamberi con l’apposito coltellino ed eliminate il budellino tirando delicatamente per evitare di romperlo.
- Lavate ed eliminate le nervature interne bianche al peperone, quindi tagliatelo a pezzetti regolari (circa 2 cm per lato) .
Fateli rosolare per un paio di minuti nella padella, quindi levate e tenete da parte. - Sbollentate per qualche secondo in acqua bollente i pomodori per facilitare l’eliminazione della buccia, togliete i semini quindi sfilettateli e tagliateli a cubetti.
Mondate i fagiolini, tagliateli a metà e sbollentateli in acqua salata per 3 minuti. - Procedete con la cottura, sempre nella stessa padella, dei calamari e delle seppioline, per 3 minuti.
Levate e tenete da parte. - Rosolate in un filo di olio, l’aglio, aggiungete le mazzancolle e le code di gamberone, cuocetele e una volta cotte, avranno preso colore, levatele e tenetele da parte: ricordatevi di levare l’aglio.
Nel frattempo sciogliete lo zafferano e la paprika in un po’ di brodo di pesce. - Ora non vi resta che procedere con la cottura del riso.
Nella paellera aggiungete la cipolla tritata finemente, fatela soffriggere,aggiungete il pomodoro.
Fate cuocere per qualche minuto.
Aggiungete i peperoni tagliati a pezzi, unire i fagiolini, e amalgamate bene.
Unite i calamari e le seppioline. - Aggiungete il riso, mescolate con una paletta in legno,poi basta.
Durante la cottura muovete delicatamente la paella per i manici. Coprite con l’acqua di cottura delle cozze, lo zafferano e la paprika sciolti, e 3 mestoli di brodo bollente.
Fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, il riso si dovrà asciugare, a questo punto aggiungete le mazzancolle e le code di gamberone, mentre le cozze le aggiungerete a riso quasi cotto, sistemando qualche guscio in piedi; terminate la cottura.
Prima di servire fate riposare per 5 minuti .
Nota: se il brodo dovesse scarseggiare, aggiungete un mestolino alla volta.
