risotto con radicchio rosso di Treviso tardivo

Ogni volta che scrivo la ricetta di un qualsiasi risotto ripeto sempre le stesse cose !!!
Per me fare il risotto è quasi un’arte, è una cosa che va “curata” con amore… Non è complicata la sua preparazione, ma altrettanto velocemente la si può rovinare….
Quante volte ho sentito dire ” il riso nasce nell’ acqua e muore nel vino” , quel classico bicchiere di vino che si versa dopo la tostatura, quando il chicco non è diventato quasi trasparente.
Innanzitutto il riso va scelto con cura, non tutto il riso va bene per fare il risotto!!!
Anche gli ingredienti che “accompagnano” il nostro riso devono essere “coccolati” a partire dal “semplice” soffritto, che se fatto troppo velocemente non va bene, la cipolla o lo scalogno, a seconda della ricetta, devono appassire molto lentamente,nel burro o nell’olio….io da lombarda preferisco il soffritto con il burro…ma qui poi sono gusti.
Vi consiglio vivamente di provare questo risotto,…è di una delicatezza travolgente.
Queste sono le mie regole per un risotto perfetto:

  • il soffritto di cipolla (scalogno o aglio a seconda della ricetta) deve essere fatto a fuoco dolce, in olio o burro.
  • il riso lo si deve far tostare, fino a quando il chicco non diventa quasi trasparente.
  • solo in questo momento lo si sfuma con il vino…bianco, rosso,la fiamma deve essere vivace in modo da far evaporare l’alcool. 
  • quando il vino sarà completamente evaporato si inizia ad aggiungere il brodo , di carne o vegetale, che deve essere bello bollente.
  • il brodo va aggiunto un mestolo alla volta,facendo ben assorbire prima di aggiungere altro brodo.
  • alla fine il risotto deve avere “il tocco finale”, la mantecatura,con olio o burro e formaggio grattugiato, e deve essere fatta “fuori” dal fuoco. 
  • un paio di minuti di riposo per amalgamare i sapori , quindi servite.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 350 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano

  • 300 grammi di radicchio rosso di Treviso tardivo,già mondato

  • 1 cipolla piccola

  • 80 grammi di burro

  • brodo vegetale q.b.

  • formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato

  • sale fino

ingredienti per il brodo vegetale

  • 1 costa di sedano

  • 1 carota

  • 1 cipolla

  • 1,5 litri di acqua

  • sale grosso q.b.

  • pepe nero in grani

PREPARAZIONE DEL BRODO VEGETALE

  • Mondate le verdure; sbucciate la carota, spuntatela e tagliatela a pezzettoni, eliminate la parte finale del sedano quindi tagliate la costa a pezzetti, infine sbucciate la cipolla.
  • Mettete tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente,aggiungete il pepe e coprite con 2 litri di acqua fredda.
  • Portate a bollore,abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto per 60 minuti.
    A cottura quasi ultimata regolate di sale; filtrate il brodo vegetale.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO

  • Lavate il radicchio, scolatelo e tagliatelo a pezzetti regolari lunghi 1 cm.
    Sbucciate e tritate finemente la cipolla.
  • In un casseruola fate appassire la cipolla con 40 grammi di burro. Quando la cipolla sarà “appassita” senza prendere colore aggiungete il radicchio; fatelo appassire velocemente a fuoco vivace.
  • Unite il riso, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.
    Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Versate il brodo bollente, un mestolo alla volta, continuando a mescolare.
    Trascorso il tempo della cottura,circa 15 minuti, levate la casseruola dal fuoco e mantecate il riso aggiungendo il burro ben freddo e il formaggio Parmigiano grattugiato .
    Mescolate energicamente.
    Fate riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

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