hot cross buns senza impasto con metodo Tang Zhong

Gli hot cross buns sono un dolce pasquale tipico del Regno Unito.
Sono dei panini dolce più o meno speziati a seconda dei gusti, scorza di arancia e limone, e uvetta, e presentano una croce sulla superficie una croce, tradizionalmente mangiato durante il Venerdì Santo.

Curiosità
Si pensa che gli hot cross buns siano nati a Saint Albans, nell’Hertfordshire, nel XIV secolo.
Secondo questa teoria, un monaco della Cattedrale di St. Albans, frate Thomas Rocliffe, inventò dei panini speziati, chiamati Alban Buns che venivano distribuiti ai poveri ogni venerdì santo a partire dal 1361.

Nel 1592, durante il regno di Elisabetta I, il direttore dei mercati di Londra emanò un decreto che proibiva la vendita di focacce calde e altri tipi di pane speziato, tranne il Venerdì Santo, il Natale e in occasione delle sepolture.
Come conseguenza di questo divieto, la produzione dei panini speziati avveniva quasi esclusivamente nelle cucine domestiche.
Il divieto durò fino al regno di Giacomo I, nel XVII secolo.Tutto ciò contribuì alla diffusione dell’usanza di preparare questi dolci.



Gli hot cross buns segnano la fine della quaresima, perché sono preparati utilizzando prodotti caseari, vietati durante il periodo.
Essi presentano diversi simboli cristiani, a cominciare dalla croce, che rappresenta la crocifissione di Gesù, e le spezie, che rappresentano la sua imbalsamazione per la sepoltura.
La tradizione inglese include molte superstizioni riguardanti gli hot cross buns.
Si dice che i panini preparati il Venerdì Santo non ammuffiscono, e che se un malato ne mangia un pezzo lo aiuta a riprendersi.
Se portati a bordo di una nave che deve fare un viaggio per mare la proteggono dai naufragi, e se vengono appesi in cucina proteggono la casa dagli incendi.
(da Wikipedia)
Ricetta di atelier dei libri

ingredienti per il tang zhong

  • 150 grammi di latte

  • 30 grammi di farina Manitoba

ingredienti per l'impasto

  • 280 grammi di farina manitoba

  • 200 grammi di uvetta lasciata ammollare e strizzata

  • 110 grammi di latte 

  • 60 grammi di zucchero di canna

  • 40 grammi di burro bavarese a temperatura ambiente

  • 8 grammi di sale

  • 6 grammi di lievito di birra fresco oppure 2 grammi di lievito secco 

  • 1 uovo medio a temperatura ambiente 

  • la scorza grattugiata di un’ arancia non trattato

  • la scorza grattugiata di un limone non trattato

  • facoltativo:
    – 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
    – 1/2 cucchiaino da caffè di noce moscata grattugiata
    – 5 grammi di malto: aiuta la lievitazione e la colorazione in cottura

ingredienti per la glassa per fare le croci

  • 40 grammi di farina

  • 30 grammi d’acqua

  • 10 grammi di zucchero semolato

  • 1 pizzico di sale

  • Per lucidare gli hot cross buns:
    – 50 grammi di marmellata di albicocche diluita con cucchiaio d’acqua(*)
    – un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

preparazione

  • PREPARAZIONE DEL MILK ROUX.
    Mettete la farina in un pentolino, versate il latte a filo mescolando con una piccola frusta.
    Mettete sul gas, a fiamma bassa e sempre mescolando portate a 65°C.; se avete il termometro vi semplifica il discorso, altrimenti calcolate circa 3-4 minuti e comunque quando si sarà addensato.
    Mettete in una ciotola e fate raffreddare velocemente, coprendolo con la pellicola per alimenti a contatto.
  • PREPARAZIONE DELL’IMPASTO.
    Sciacquate e mettete in ammollo in acqua tiepida l’uvetta.
    Sciogliete il lievito e il malto nel latte, lasciate riposare dieci minuti. 
    In una ciotola mettete la farina, il mix di latte, il Tang Zhong, lo zucchero e l’uovo.
    Mescolate con un cucchiaio fino a quando avrete un impasto cremoso, quasi liquido; coprite e fate riposare per 20 minuti. 
  • Riprendete l’impasto, aggiungete il burro morbido, le spezie, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, l’uvetta scolata e asciugata e impastare nuovamente, prima con il cucchiaio di legno,poi con le mani leggermente unte di olio.
    Coprite e fate riposare per 20 minuti. 
  • Riprendete l’impasto e con le mani leggermente unte impastatelo fino a quando non sarà ben elastico, quindi formate una palla.
    Fate un giro di pieghe di rinforzo, infine coprite l’impasto e fatelo riposare per altri 20 minuti, dopodiché darete un ultimo giro di pieghe di rinforzo. 
  • Riprendete l’impasto,pirlatelo e mettetelo in una ciotola, coprite con della pellicola e fatelo lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.
    Mettete in frigo a lievitare per 24 ore.
    Potrete prolungare la lievitazione per 48/72 ore senza problemi.

  • Trascorso il tempo della lievitazione in frigo, prendete l’impasto e ancora sigillato lasciatelo per due ore a temperatura ambiente.
    Rovesciate l’impasto sulla spianatoi infarinata, suddividetelo in 12 pezzi, quindi formate i buns (video tutorial).
     
  • Disponete i panini,distanziati tra loro, in una teglia rivestita con carta forno, coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
  • Nel frattempo preparate la glassa, facendo sciogliere la farina,lo zucchero, l’acqua e il sale fino a formare una pasta liscia e senza grumi, densa ma non troppo.
    Accendete il forno a 180°C.



  • Ora i panini saranno ben lievitati, inserite il composto di farina e zucchero in una sac a poche con beccuccio liscio e tenetela a portata di mano.
    Spennellate i panini delicatamente con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte quindi con la sac a poche formate le croci.
    Infornate e cuocete a 180° per 20 minuti e comunque fino a doratura. Sfornate e spennellate i buns con la marmellata di albicocche (*).



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