La parmigiana di melanzane è un piatto tipico di alcune regioni dell’Italia del sud, preparato principalmente con melanzane fritte anche se esistono diverse varianti regionali come ad esempio la salsa di pomodoro arricchita con uova, oppure le melanzane infarinate prima di essere fritte.
Il termine “parmigiana”, secondo alcuni, deriverebbe dalla parola siciliana “parmiciana”, plausibilmente derivante dal latino “parma” (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia trae forza anche dal fatto che in questa parte d’Italia il piatto viene chiamato “parmigiana di melanzane”, non “melanzane alla parmigiana” come in Emilia, quindi il sostantivo principale è “parmigiana” e “di melanzane” è la specificazione.
Il nome di questo piatto potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola araba ‘al-badingian’ (nelle lingue semitiche p e b si pronunciano allo stesso modo).
Infatti nella cucina araba esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussakà.
Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana.
Nelle ricette antiche è previsto l’uso del formaggio pecorino siciliano o del caciocavallo, molto utilizzati nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcune relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra.
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ingredienti
2 melanzane tonde
5 pomodori maturi oppure passata di pomodoro
100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cipolla
1 spicchio di aglio
foglie di basilico fresco
sale fino
pepe nero macinato
olio di semi di arachidi per friggere
olio di oliva extravergine
preparazione
- Pulite e lavate le melanzane, affettatele, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele riposare in modo che perdano l’acqua per circa 1 ora.
- Trascorso il tempo di riposo, sciacquatele sotto l’acqua corrente quindi asciugatele bene con la carta assorbente.
- Mettete a scaldare in una padella l’olio di semi di arachidi.
Iniziate a friggere le melanzane poche alla volta, scolatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. - Tuffate i pomodori in acqua bollente per qualche secondo,spellateli, eliminate i semini infine tagliateli a cubetti.
- Affettate e tritate finemente la cipolla e l’aglio.
In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, aggiungete la cipolla e l’aglio e fate rosolare per un paio di minuti senza far prendere il colore.
Aggiungete il pomodoro (o la passata di pomodoro) e le foglie di basilico.
Fate cuocere per 30 minuti, quindi regolate di sale e pepe. - Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C.
In una pirofila da forno alternate le fette di melanzana, la salsa di pomodoro, una generosa spolverata di Parmigiano grattugiato e qualche fogli di basilico. - Infornate per 30 minuti, fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina.
Per gustare al meglio la parmigiana di melanzane servitela tiepida.
