danubio

Il Danubio … sofficissima brioche salata tipica napoletana.
Tante piccole palline di pasta lievitata farcite di salumi e formaggi  che una volta cotto fanno un tutt’uno, da staccare a mano.
L’invenzione la si deve al pasticcere Giovanni Scaturchio, calabrese trapiantato a Napoli, il quale era tornato dopo aver combattuto la prima guerra mondiale, portando con sé la moglie di Salisburgo. 
Scaturchio aprì la propria pasticceria nel 1920, nella quale ai dolci della tradizione partenopea si affiancarono quelli della pasticceria austriaca, tra cui i Buchteln ripieni di marmellata, che vennero ribattezzati Brioscine del Danubio,e poi semplicemente Danubio.
Data la versatilità delle brioscine, alla versione dolce si affiancò presto quella salata, ripiena di provola e salame.
Per questa ricetta sono partita da qui un lievitato che si presta sia al dolce che al salato.

Ingredienti per il lievitino

  • 150 grammi di farina W280-330 

  • 75 grammi di acqua a temperatura ambiente

  • 15 grammi di lievito di birra fresco

Ingredienti per l'impasto

  • 400 farina W280 – 330 

  • 1 uovo

  • 2 tuorli

  • 150 gr latte + 15 grammi

  • 75 grammi di burro, morbido a temperatura ambiente

  • 11 grammi di sale fino

  • 40 grammi di zucchero semolato

ingredienti per la finitura

  • 1 albume

  • 1 pizzico di sale

  • 2 cucchiai di latte

  • crema di nocciole per la farcitura

preparazione

  • Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina quindi impastate brevemente.
    Mettete il composto in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per circa 90 minuti e comunque fino al raddoppio del volume.

  • Trascorso il tempo di riposo per il lievitino, versate il latte nella ciotola della planetaria, l’uovo intero e i 2 tuorli, lo zucchero; mescolate brevemente con la foglia quindi aggiungete tutta la farina.
    Impastate bene fino a quando gli ingredienti sono amalgamati. Se dovesse servire aggiungete i 15 grammi di latte.
  • Spezzettate il lievitino e aggiungetelo all’impasto, impastate qualche minuto in modo che si amalgami per bene, quindi aggiungete il sale.
    Aggiungete a fiocchetti il burro un po’ alla volta ma di seguito.
    Lavorate fino ad incordare bene.
  • Levate l’impasto dalla ciotola, arrotondatelo sulla spianatoia, mettetelo in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 40 minuti, lontano da correnti d’aria.
    Trascorso il tempo riprendete l’impasto e fate le pieghe di forza (qui di Adriano) quindi coprite e fate riposare per 20 minuti.
  • Riprendete l’impasto suddividetelo in pezzature da 40 grammi e arrotondatele dolcemente.
    Prendete un pezzo di impasto alla volta, appiattitelo leggermente con le mani fino ad ottenere un disco sottile.
    Al centro mettete un cucchiaino abbondante di crema alla nocciola quindi chiudetelo pizzicandolo e arrotondandolo delicatamente.
  • Sistemate le palline in uno stampo leggermente imburrato, distanziandole tra loro.
    Coprite con la pellicola e lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio, circa 40 – 45 minuti.
  • Nel frattempo preriscaldate il forno in modalità statica alla temperatura di 180°C.
    Spennellate la superficie del danubio con l’albume sbattuto, il latte e il sale quindi infornate per 35 – 40 minuti e comunque fino a quando la superficie sarà dorata.
  • Consigli:
    – non essendo un impasto dolcissimo si presta ad essere farcito con formaggio spalmabile, prosciutto cotto oppure un altro salume a vostra, formaggi a cubetti come Fontina, Scamorza, Emmental, formaggio filante.
    – nella ricetta originale di Paoletta lei metteva 15 grammi di olio che io ho sostituito con lo stesso quantitativo di burro.

1 commento

  1. Amo molto il danubio anche se, ad essere sinceri, ho sempre fatto solo la versione salata, creando dei ripieni tutti diversi che divertono molto gli ospiti!
    Proverò anche questa.

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