gnocchi di patate

…e come scriveva il buon Pellegrino (Artusi) la famiglia de’ gnocchi è numerosa e così pure chi ne rivendica la paternità.
Il Lazio rivendica un diritto di “priorità”,tant’è vero che a Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa”.
Anche gli emiliani si considerano gli “inventori” di questo gustoso piatto,ma ci sono anche i friulani che ritengono di aver valorizzato per primi la patata…per non dimenticare il Veneto, a Verona un piatto di gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il “Venardì Gnocolàr”, giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero, di qui anche l’usanza di mangiarli il venerdì.

Un piccolo ma utilissimo accorgimento: per avere dei gnocchi di patate sodi, a parte l’uso di patate adatte, ad esempio le patate novelle non sono adatte, meglio le patate vecchie e di qualità farinosa, ma anche la preparazione, si deve avere l’accortezza di impastare la pasta quel poco che serve.
Impastarla a lungo è solo controproducente, l’esito finale sarà quello di un gnocco morbido.
Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di grandi dimensioni e più saranno morbidi.
Chi mi chiede come faccio gli gnocchi, rispondo sempre che ci sono delle piccole regole da seguire, per avere una buona e sicura riuscita:

  • la prima cosa, come scrivevo precedentemente, solo patate vecchie, mai quelle novelle , questi sono gli “insegnamenti dei “vecchi”, poi se qualcuno trova il sistema con le novelle libero di fare, la cucina è anche sperimentare.
  • per la cottura delle patate non la faccio mai a contatto con l’acqua, uso l’apposito cestello, e altra cosa importante, sempre secondo il mio modesto parere, è quella di cuocerle con la buccia, una volta cotte sbucciarle immediatamente e schiacciarle ancora quando sono belle calde.
    In caso contrario, ovvero quando sono fredde, tendono a formare grumi.
  • una volta schiacciate, attendete che si intiepidiscano, primo perché rischiate di ustionarvi le mani, secondo perché mangerebbero farina a “go – go” e alla fine vi ritrovereste con delle pallottole al posto degli gnocchi.
  • la quantità di farina? circa il 25-30% del peso totale delle patate, anche se è quasi impossibile stabilire la dose precisa perché  molto dipende dalla farina stessa, dalla qualità delle patate e dal potere di assorbimento.
    Comunque, come ho già scritto, poca farina rischia di far disfare gli gnocchi nella fase di cottura, troppa risulteranno duri.
    Molti non aggiungono l’uovo, dai “miei insegnamenti” preferisco metterlo, secondo me da “tenuta in cottura”.
  • quando dovrete ricavare gli gnocchi, lavorate poco impasto alla volta, fate dei rotolini, tagliateli con il coltello e con l’aiuto di una forchetta o dell’apposito rigagnocchi “segnateli” questo servirà per quando andrete a condirli, quindi spolverate sia gli gnocchi sia il piano dove andrete a disporli prima della cottura per evitare che si appiccichino.
  • cuoceteli in abbondante acqua salata, e meglio pochi alla volta, una volta che vengono a “galla” levateli con l’aiuto del mestolo forato.

ingredienti per 4 persone

  • 1 kg. di patate farinose

  • 110 grammi circa di farina bianca

  • 110 grammi circa di semola di grano duro

  • 1 uovo

  • sale q.b.

  • Se non volete usare la semola fate 300 grammi di farina bianca

preparazione

  • Lavate le patate e mettetele a cuocere in una casseruola, quindi copritele con acqua fredda leggermente salata, oppure potete usare l’apposito cestello per la cottura a vapore.
    Quando saranno cotte, scolatele, pelatele e schiacciatele ancora calde con lo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato sulla spianatoia.
  • Unite l’uovo, regolate di sale ed iniziate ad aggiungere le farine, prima quella bianca, poi quella di semola di grano duro.
    Lavorate bene l’impasto fino ad ottenerlo uniforme e liscio; a questo punto ricavate tanti bastoncino della grandezza di un dito e da questi tanti pezzettini da 2 cm di lunghezza, distribuendoli sulla spianatoia ben infarinata: gli gnocchi non si devono appiccicare tra loro. 
  • Comprimete leggermente con il pollice ogni singolo gnocchetto aiutandovi con la forchetta, oppure una grattugia, o l’apposito riga-gnocchi.
  • Lessate gli gnocchi in acqua bollente, salata, cuocendoli per pochi istanti , a mano a mano che vengono toglieteli con il mestolo forato e conditeli a vostro piacimento.
    Il condimento ideale è ragù di carne, sugo di pomodoro e cosparsi di Parmigiano grattugiato, oppure semplicemente con burro fuso, salvia e formaggio.

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