gravlax di salmone alla barbabietola

Il gravlax o gravad lax è un termine nordico che indica una marinata a base di sale, zucchero ed aneto, usata soprattutto per il salmone. 
La parola “lax” significa salmone e “grav” seppellire.
Dopo la marinatura viene servito, affettato sottilmente e accompagnato con la senape scandinava.
Ringrazio Anna Bonera del blog inthemoodforpies per la ricetta.

ingredienti per la marinatura del salmone

  • 800 grammi di salmone fresco con la pelle

  • 150 grammi di sale fine

  • 150 grammi di zucchero semolato

  • 1 barbabietola

  • 1 bicchierino di vodka (in alternativa grappa non aromatizzata)

  • 1 cucchiaio di aneto fresco

  • 1 cucchiaino di semi di anice tostati

  • 1 cucchiaio di liquirizia in granelli o polvere

  • pepe rosa facoltativo

preparazione del salmone marinato

  • Togliete con la pinzetta tutte le spine al salmone ed eliminate le squame.
    Ricoprite con la pellicola trasparente per alimenti una teglia con i bordi alti facendola sbordare per richiudere il salmone.
  • Preparate la marinatura:
    in una ciotola mettete il sale, lo zucchero semolato, la vodka(in alternativa grappa non aromatizzata), i semi d’anice, la liquirizia e l’aneto e la barbabietola pelata e grattugiata con una grattugia a fori grandi; mescolate bene.
  • Appoggiate il salmone dalla parte della pelle sulla pellicola, copritelo bene con la marinatura, chiudete con la pellicola impacchettandolo ben stretto.
    Appoggiate un peso sul salmone in modo da tenerlo ben premuto.
    Mettete in frigorifero per 24 – 48 ore, girando il pacchetto ogni 12 ore.
    Trascorso il tempo, non prima di 24 ore, togliete il salmone dalla marinatura, lavatelo bene sotto l’acqua corrente.
    Asciugatelo bene con la carta da cucina.
  • Avvolgetelo nuovamente nella pellicola trasparente e riponete il salmone nel freezer per almeno 2 giorni.
    Per praticità affettate “a carpaccio” il salmone ancora congelato, sarà più facile ottenere le fettine sottili .
    Servitelo come antipasto con il pane di segale con la salsa gravlaxsås e pepe rosa.

Ingredienti per la salsa gravad lax

  • 5 cucchiai di senape di Digione, a temperatura ambiente

  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna

  • 1 cucchiaio di aceto bianco

  • olio di semi di girasole q.b.

  • una manciata di aneto tritato fine

  • Consiglio: l’olio e la senape dovrebbero avere la stessa temperatura, poiché è più semplice emulsionare l’olio.
    La salsa si conserva in frigorifero, in un barattolo, ben chiusa, per 3-4 giorni .

     

preparazione della salsa gravad lax


  • Mettete in una ciotolina la senape, lo zucchero, l’aceto e mescolate bene.
    Quando è tutto ben amalgamato versate a filo l’olio, sempre mescolando.
    Dovete incorporarlo delicatamente fino a quando la salsa non assumerà un aspetto vellutato.
    Aggiungete l’aneto, mescolate coprite con la pellicola per alimenti e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

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