baozi & mántóu

Il mantou  spesso chiamato anche panino al vapore, è un pane originario della Cina, preparato con farina di grano, acqua e lievito.
Un cibo molto simile al mantou, ma ripieno di condimenti differenti, è il baozi.
Nella cucina cinese, il baozi  chiamato anche bao o bau, è mangiato sia a colazione sia a pranzo e cena, ma anche come spuntino durante la giornata.

In Cina, una leggenda popolare racconta che il nome mantou ha origine dalla parola mántóu, che significa “testa di barbaro”.
La storia ha avuto origine nel periodo dei tre regni,
tra il 220 e il 280 d.C., quando lo stratega Zhuge Liang condusse l’esercito del regno di Shu in una campagna volta all’invasione delle terre del sud, corrispondenti grosso modo agli odierni Yunnan e Birmania.
Dopo aver sottomesso il re barbaro Meng Huo, Zhuge Liang avrebbe dovuto riportare il suo esercito a Shu, tuttavia trovò sul suo cammino un fiume talmente impetuoso che tutti i tentativi di attraversarlo furono vani.

Un signore barbaro lo informò che, in tempi antichi, i barbari usavano sacrificare 49 uomini e gettare le loro teste nel fiume, per appagare lo spirito delle acque che avrebbe loro permesso l’attraversamento.
Zhuge Liang, tuttavia, non voleva causare ulteriori spargimenti di sangue, pertanto uccise le mucche ed i cavalli che viaggiavano insieme all’esercito, e riempì con la loro carne dei panini grosso modo a forma di teste umane (rotondi, con una base piatta), dopodiché gettò questi ultimi nel fiume.
Dopo che l’attraversamento ebbe successo, egli diede a questi panini il nome di “testa di barbaro”, che poi diventò il mántóu dei giorni nostri.

Prima dell’avvento della dinastia Song, che regnò sulla Cina dal 960 al 1279 d. C., il termine mantou indicava generalmente qualsiasi tipo di panino o focaccia.
La parola baozi nacque e trovò sviluppo durante questo periodo, e stava a significare esclusivamente i panini ripieni.
In Giappone, i panini ripieni vengono indicati con il termine manjū , e contengono generalmente pasta di fagioli azuki  oppure un composto di carne e verdure finemente tritate chiamato nikuman.
Nella cucina mongola, infine, essendo forse la più vicina a quella della Cina settentrionale dove i mantou sono nati, rispetta il pieno significato del termine ed anche la struttura della parola, che diventa mantuu.

Ingredienti

  • 200 grammi di farina 0

  • 120 ml di acqua calda

  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole

  • 2 grammi di lievito di birra secco oppure 6,5 grammi di lievito di birra fresco

  • 1 cucchiaino di zucchero semolato

  • 5 grammi di sale fine

ingredienti per il ripieno

  • 150 grammi di carne di maiale macinata

  • 150 grammi di cavolo verza o cappuccio

  • 1 cipollotto

  • 3 cm. di zenzero fresco

  • 1 spicchio di aglio

  • 1 cucchiaio di salsa di soia

  • 1 cucchiaio salsa di pesce (di nuoc mam)

preparazione del ripieno

  • Tritate finemente il cavolo cappuccio e i cipollotti con il coltello e mettete il tutto in una ciotola.
    Aggiungete lo zenzero grattugiato, gli spicchi di aglio schiacciati, la carne, la salsa di pesce e la salsa di soia.
    Mescolate e mettete in frigorifero.

preparazione della pasta

  • Sciogliete il lievito di birra fresco sciolto in un cucchiaio di acqua fredda preso dal totale, se usate quello secco aggiungetelo direttamente alla farina.
    Mettete nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’olio e il lievito e l’acqua calda.
    Aggiungete la farina e mescolate con il gancio fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e liscio.
    Aggiungete il sale; lavorate fino ad incorporarlo.

  • Togliete l’impasto dalla ciotola, lavoratelo sulla spianatoia per qualche minuto fino a quando sarà perfettamente liscio.
    Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio.

    Baozi
    Trascorso il tempo della prima lievitazione, mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in 8 pezzi, formate delle palline e copritele con uno strofinaccio pulito.
    Prendete una pallina alla volta, schiacciatela col palmo della mano, con un piccolo mattarello premete il bordo del disco con la mano destra, mentre con la mano sinistra ruotate l’impasto in senso antiorario, in questo modo il bordo risulterà sottile mentre il centro rimarrà più spesso.

  • Aggiungete una porzione di ripieno al centro quindi chiudetelo facendolo ruotare e pizzicando il bordo, ruotatelo sul piano di lavoro per arrotondarlo quindi adagiatelo su un quadrato di carta forno.
    Procedete in questo modo con tutti i dischi di pasta.
  • Mettete i baozi farciti sulla teglia, copriteli con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
    Trascorso il tempo della seconda lievitazione portate a bollore l’acqua in una pentola, appoggiate il cestello, non deve toccare l’acqua, chiudete con il coperchio, quindi cuocete i baozi per 15 minuti.
  • Mántóu
    Una volta raddoppiato prendete la pasta e dividetela in otto pezzi da 45 grammi circa e
    formate i panini sferici.
    Adagiate ciascun panino su un quadrato di carta forno, copriteli con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
    Trascorso il tempo della seconda lievitazione portate a bollore l’acqua in una pentola, appoggiate il cestello, non deve toccare l’acqua, chiudete con il coperchio, quindi cuocete i mantou per 15 minuti.

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