krapfen del Maestro Antonio Chiera

Gran bella scoperta questi krapfen del Maestro Chiera.
Ricette ne ho provate, ma questa secondo me è la migliore in assoluto.
Inizialmente ho provato con la metà esatta degli ingredienti che il Maestro ha scritto nella ricetta e ho “sbagliato” perché sono talmente buoni che non appena sono arrivata a casa li ho rifatti.
I krafpen sono un lievitato goloso, difficilmente quando li vedo riesco a rinunciare, ma quelli che compero è difficile almeno per me digerirli.
Vuoi per l’olio usato in frittura, vuoi per la lievitazione, vuoi per non so quali motivi che mi fanno rinunciare.
La cosa bella è che si possono preparare e congelare anche da fritti e farciti e così se vi assale la voglia di krafpen basta aprire lo sportello del freezer, farli scongelare e riscaldarli in forno.
Con lo stesso impasto ho preparato dei panini per la colazione.
Volete sapere come sono?

Curiosità:

– si dice che furono inventati verso la fine del 1600 da una certa Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese, infatti il nome krapfen deriverebbe dal nome della pasticcera.
– c’è chi sostiene che il nome derivi dal tedesco antico krafo che significa gancio, artiglio, infatti originariamente la forma era allungata.

ingredienti

  • 500 grammi di farina w 320/350 ovvero 13/14 di proteine

  • 225 grammi di latte

  • 75 grammi di zucchero semolato

  • 75 grammi di burro morbido (**)

  • 75 grammi di uova

  • 20 grammi di lievito di birra

  • 5 grammi di malto

  • 2,5 grammi di baking (lievito per dolci)

  • 2,5 grammi di aromi naturali (*)

  • 10 grammi di sale

  • olio di semi di arachidi

  • confettura di albicocche o crema pasticcera

  • (*) bacca di vaniglia o estratto di vaniglia oppure zeste di limone o arancio
    (**) il burro lasciato a temperatura ambiente

preparazione

  • Inserite nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti escluso il burro.
    Impastate con la spirale ad una velocità sostenuta.
    Quando l’impasto sarà ben incordato, compatto e ben levigato, aggiungete il burro a pezzetti fino a completo assorbimento.
  • Rincalzate l’impasto con il tarocco, raccoglietelo e mettetelo scoperto su spianatoia per 20 minuti, quindi trascorso il tempo arrotondatelo e mettetelo in ciotola a lievitare.
    Ideale un contenitore rettangolare in modo da segnare il livello e poter con sicurezza controllare il raddoppio l’impasto.
  • Coprite e lasciate in frigorifero dalle 12 alle 16 ore a 4°C.
    Trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigorifero, lasciate acclimatare e fate lievitare.
  • Trascorso il tempo della lievitazione, formate i krapfen sezionando l’impasto in pezzi di 80 grammi.
    Pirlate leggermente i panetti facendoli girare con il palmo della mano sul piano di lavoro in modo da ottenere la superficie liscia e rotonda.
    Adagiateli sulla carta forno distanziandoli tra loro, quindi copriteli con la pellicola trasparente.
    Fate lievitare fino al raddoppio, in forno spento con la luce accesa.
  • Trascorso il tempo della seconda lievitazione, ritagliate la carta forno intorno al krapfen .
    Nel frattempo portate l’olio di semi alla temperatura di 150°C.
    Controllate la temperatura con l’apposito termometro, quindi tuffate i krapfen, aiutandovi con la carta, facendoli cuocere per 2 – 3 minuti per lato.
    Levateli con la paletta forata e appoggiateli su carta assorbente da cucina.
  • Farcite i krapfen con la crema pasticciera oppure con la confettura di albicocche precedentemente passata al setaccio.
    Spolverateli con lo zucchero a velo.

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