pane Hokkaido al latte condensato

Poche settimane fa, dopo vari tentennamenti di “faccio,non faccio” mi son buttata facendo questo panbrioche al latte con metodo Tang Zhong o Water Roux .
Bene, nulla di più SBA GLIA TO rimandare la preparazione perché è tutt’altro che difficile.
La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, ed è originaria dell’Oriente, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.
Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nell’ottenere un pane morbido senza l’aggiunta di conservanti, usando semplicemente uno starter fatto di farina e con acqua, in rapporto 5 a 1 (50 gr. di acqua – 10 gr. di farina) e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.
Rispetto a un lievitato “normale” i tempi di lievitazione sono un po’ più lunghi, ma fidatevi vale veramente la pena aspettare.
Poi uno scambio di messaggi con Ros Rutigliano,che ringrazio, mi ha passato un’altra ricetta, sempre con questo metodo, però con una piccola differenza.
Infatti l’acqua per fare il water roux viene sostituita con il latte, poi nell’impasto viene aggiunto il latte condensato.
Vi dico solo PRO VA TE LO.

ingredienti Per il milk roux

  • 175 ml di latte

  • 35 grammi di farina 0

ingredienti Per l’impasto

  • 350 grammi di farina 0

  • 120 ml latte

  • 60 ml latte condensato

  • 60 grammi di zucchero semolato

  • 60 grammi di burro morbido

  • 6 grammi di lievito di birra fresco

  • 1 cucchiaino da caffè di sale

  • 1 uovo

  • milk roux

  • latte per spennellare

preparazione

  • Mettete la farina in un pentolino, versate il latte a filo mescolando con una piccola frusta.
    Mettete sul gas, a fiamma bassa e sempre mescolando portate a 65°C.; se avete il termometro vi semplifica il discorso, altrimenti calcolate circa 3-4 minuti e comunque quando si sarà addensato.
    Mettete in una ciotola e fate raffreddare velocemente, coprendolo con la pellicola per alimenti a contatto.

    Il milk roux si conserva in frigo un paio di giorni .
  • In un pentolino mettete il latte con il latte condensato e scaldate fino a quando sarà tiepido, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e il lievito e mescolate per far sciogliere bene.
  • Setacciate nella ciotola della planetaria la farina,lo zucchero, il milk roux, e l’uovo.
    Mescolate con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Cambiate la foglia e mettete il gancio impastatore alla planetaria.
    Aggiungete il sale e il burro morbido a pezzetti, poco alla volta. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio.

  • Levate l’impasto,mettetelo sulla spianatoia, arrotondatelo e mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola.
    Mettete in un luogo al riparo dalle correnti,aspettate circa un’ora e quando vedete che inizia la lievitazione mettete la ciotola in frigo fino al mattino seguente.

  • Togliete l’impasto, fatelo ambientare e attendete il raddoppio.
    Una volta raddoppiato,capovolgetelo sulla spianatoia, sgonfiatelo,dividetelo in 3 pezzi da 320 grammi circa.
    Stendete con il mattarello ciascun pezzo,ripiegate il lato dx verso il centro, fate la stessa cosa con il lato sx, sovrapponete leggermente e ripassare con il mattarello.
    Stendete nuovamente quindi arrotolate la striscia di impasto e mettetela nello stampo da plumcake leggermente imburrato e infarinato.
    Ripetete l’operazione con i due pezzi di impasto rimasti.
  • Coprite con la pellicola e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio, questo tempo può variare a seconda della temperatura.
    Spennellate la superficie con il latte ed infornate, in forno già caldo, a 180°C. in modalità statica per 35 – 40 minuti.
    Sfornate e fate raffreddare sulla gratella per dolci.

3 commenti

  1. Ciao! Sono davvero curiosa di provare questo pane. Avrei solo una domanda: quando preparo l’impasto il giorno prima, verso che ore lo devo preparare? Nel senso, mi conviene prepararlo nel pomeriggio, o più verso la sera, considerandoche la mattina dopo lo tirerò fuori verso le 8-9? Grazie mille e complimenti

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