panbrioche al latte con metodo Tang Zhong o Water Roux

Girovagando nel web più di una volta mi sono soffermata a leggere ricette con il metodo Tang Zhong.
Ma vuoi per la mancanza di tempo,vuoi perché nel mio immaginario pensavo fosse una preparazione impegnativa, ho sempre rimandato …nulla di più SBA GLIA TO perché è tutt’altro che difficile.
La tecnica del water roux si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, ed è originaria dell’Oriente, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.
Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nell’ottenere un pane morbido senza l’aggiunta di conservanti, usando semplicemente uno starter fatto di farina e con acqua, in rapporto 5 a 1 (50 gr. di acqua – 10 gr. di farina) e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.
Rispetto a un lievitato “normale” i tempi di lievitazione sono un po’ più lunghi, ma fidatevi vale veramente la pena aspettare.


Vi dico solo PRO VA TE LO.
La ricetta è super collaudata, molte blogger che conosco si sono affidate a questa ricetta di Morena.

INGREDIENTI per water roux

  • 150 grammi di acqua

  • 30 grammi di farina

ingredienti per l'impasto

  • 470 grammi di farina Garofalo W260

  • 200 di latte

  • 50 grammi di burro morbido

  • 30 grammi di zucchero

  • 10 grammi di sale fine

  • 5 grammi di lievito di birra fresco

  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)

  • latte per spennellare

  • Aumentando il lievito ad 8-10 grammi, ed eliminando il passaggio in frigo lo si può fare in giornata.

preparazione water roux

  • Mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua a filo mescolando con una piccola frusta.
    Mettere sul gas, a fiamma bassa e sempre mescolando portate a 65°C.; se avete il termometro vi semplifica il discorso, altrimenti calcolate circa 3-4 minuti e comunque quando si sarà addensato.
    Mettete in una ciotola e fate raffreddare velocemente, coprendolo con la pellicola per alimenti a contatto.
  • Il water roux si conserva in frigo un paio di giorni .

preparazione impasto

  • Setacciate nella ciotola della planetaria la farina, aggiungete il lievito sbriciolato, il water roux, lo zucchero, il malto e quasi tutto il latte.
    Accendete l’impastatrice, a velocità media e iniziate ad impastare aggiungendo man mano il latte rimasto.
    Aggiungete il sale e il burro morbido a pezzetti, poco alla volta. Lavorate fino ad incordare per bene l’impasto.
  • Levate l’impasto,mettetelo sulla spianatoia, arrotondatelo e mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola.
    Mettete in un luogo al riparo dalle correnti,aspettate circa un’ora e quando vedete che inizia la lievitazione mettete la ciotola in frigo fino al mattino seguente.
  • Togliete l’impasto, fatelo ambientare e attendete il raddoppio.
    Una volta raddoppiato,capovolgetelo sulla spianatoia, dividetelo in 8 pezzi da 112 grammi circa, formate delle palline e sistemate nello stampo da pane in cassetta leggermente imburrato.
    Coprite con la pellicola e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio, questo tempo può variare a seconda della temperatura.
  • Spennellate la superficie con il latte ed infornate a 180°C. in modalità statica per 35 – 40 minuti.
    Sfornate e fate raffreddare sulla gratella per dolci.

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