terrina di maiale con prugne e pere

Cucinare penso sia una forma d’amore, un modo per esprimere i propri sentimenti.
Ho sempre cucinato, da piccola per le bambole poi “seriamente” quando ero poco più che una ragazzina, inizialmente sotto lo sguardo attento di mio papà.
Era lui il cuoco di casa .
Ricordo ancora quella volta in pescheria che ho voluto una sardina tutta per me, dovevo cucinarla per la mia bambola, avrò avuto si e no l’età di mia nipote.
Sinceramente, ora come ora, una cosa del genere a mia nipote non la farei fare, penso solo a quella povera zia che poi ha dovuto pulire la stufa a gasolio tutta bella impiastricciata di pesce.
E come dimenticarmi di quella buonissima insalata di carte da gioco tanto care alla zia che ho ridotto in minuscole striscioline?
Di tempo ne è passato, ma fino a pochi anni fa, quando andavo a trovarla mi raccontava le mie imprese culinarie.
Poi con gli anni le cose sono un po’ cambiate, per fortuna.
Durante il periodo delle vacanze scolastiche ho avuto la possibilità di mettere in pratica quello che son riuscita a imparare vedendo mio papà in cucina.
Ricordo quando organizzava i pranzi e le cene, da quando iniziava a scrivere la lista della spesa alla scelta dei vini.
Amava cucinare per gli amici, per le persone che amava, per lui era una manifestazione di affetto vera e spassionata. 
Stava in cucina ore senza mai stancarsi, si rilassava nonostante durante la settimana fosse impegnato con un lavoro che lo prendeva mentalmente.
Era sicuro che avrebbe soddisfatto i palati di chi si sedeva alla sua tavola e questo ripagava la fatica.
La stessa cosa capita a me, sapere di soddisfare anche il palato più rognoso, ripaga la fatica.
Qualche giorno fa ho rifatto questa terrina, sembra laboriosa la preparazione ma è solo un’ impressione.
Dico solo che la “rognosa” di casa ha apprezzato.

Le terrine sono degli sformati, che prendono il nome dal contenitore in cui vengono cucinati e serviti direttamente in tavola, ad eccezione di quelle in crosta.
Il coperchio deve avere un forellino per la fuoriuscita del vapore, possono essere ceramica da forno o in terracotta smaltata.
Le terrine si possono servire fredde, tiepide o calde e si portano in tavola intere.
Perfette come antipasto sia come secondo piatto e servite con verdure di stagione.

ingredienti per la terrina

  • 500 grammi di carne di maiale macinata finemente

  • 100 grammi di speck

  • 3 uova medie

  • 2 pere kaiser

  • 1 bicchierino di cognac o brandy

  • 250 grammi di pasta di salame

  • 650 grammi di filetto di maiale

  • 1 panino raffermo

  • 150 grammi di lardo

  • 1 cipolla piccola

  • 1 bicchiere di latte tiepido

  • burro

  • 6 prugne secche snocciolate

  • olio di oliva extravergine

  • foglioline di timo fresco tritato

  • sale

  • pepe nero macinato

ingredienti per il chutney di pere

  • 200 grammi di pere Williams 

  • 100 grammi di zucchero di canna grezzo

  • 1 limone

  • 1 cucchiaino di aceto bianco

  • sale

  • un pizzico di senape in polvere

Ingredienti per la salsa alla senape

  • 50 grammi di senape inglese in polvere 

  • acqua

  • 1 cucchiaio di miele

  • 3 cucchiai di aceto di mele

  • un pizzico di sale

preparazione del chutney di pere

  • Lavate e pelate e tagliate a cubetti le pere e mettetele in un pentolino. 
    Aggiungete lo zucchero, l’aceto bianco e il succo di limone, mescolate bene.
    Mettete il pentolino sul fuoco basso e portate ad ebollizione, lasciate cuocere per almeno 30 minuti.
  • Le pere cuocendo diventeranno morbide, aggiungete la punta di un cucchiaino da caffè di senape in polvere, mescolate con una frusta per rendere il composto omogeneo .
    Mettete il chutney di pere in una ciotola e fate raffreddare.

preparazione della salsa alla senape

  • Mettete la senape in polvere in una terrina e aggiungete l’acqua poca alla volta, mescolando con una piccola frusta fino ad ottenere la giusta consistenza . 
    Aggiungete il sale, l’aceto ed infine il miele.
    Mescolate bene e versate in un barattolo di vetro e conservate in frigo.
  • Prima di consumarla attendete almeno 24 ore.
    Note: il quantitativo di miele è soggettivo, potete aumentare o diminuire in base al vostro gusto. 
    Io ho usato l’aceto di mele, potete usare anche del buon aceto di vino bianco.

preparazione

  • In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio e fate rosolare per qualche minuto il filetto di maiale, salate e pepate , quindi levate dalla padella e fate raffreddare. 
    Una volta raffreddato avvolgete il filetto nelle fette di speck.
    Tagliate il pane a dadini, mettetelo in una scodella e bagnatelo con il bicchiere di latte tiepido.
  • Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente; fatela rosolare a fuoco dolce per 3 – 4 minuti nella padella antiaderente con l’olio, bagnatela con 3 cucchiai di acqua e lasciatela stufare fino a quando non sarà diventata morbida; spegnete e tenete da parte.
  • Sbucciate, dividete le pere in quarti, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti; fatele cuocere per circa 20 minuti nella padella antiaderente con il burro, salate e pepate, devono diventare morbide. 
    Mezza pera tenetela da parte, dovrete tagliarla a fette sottili, rosolarle nel burro, quindi salate e pepate.
  • Frullate fino a renderle in purea le cipolle e le pere.
    In una ciotola mettete la carne di maiale tritata, la pasta di salame, le prugne tagliate a pezzetti, il frullato di pere e cipolla, il pane ammorbidito nel latte ben strizzato, le uova, il timo, il bicchierino di cognac ed infine regolate di sale e pepe.
    Mescolate per bene.
  • Prendete uno stampo rettangolare da plumcake da cm 30 ed imburratelo per bene, rivestitelo con il lardo, versate un po’ di impasto per formare la base, adagiate il filetto di maiale e ricoprite il tutto con il composto rimasto. 
    Decorate la superficie con le fettine di pera.
  • Fate cuocere a bagnomaria già caldo in forno a 170 gradi per 50 minuti .
    Una volta cotto, prima di affettare fate riposare la terrina almeno 10 minuti, quindi servite con senape, chutney di pere e sottaceti.

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