pane alla zucca con water roux (metodo tang zhong)

Mi stavo letteralmente dimenticando…per fortuna che di zucche ce ne sono ancora in vendita.
Provatelo.
Questa tipologia di pane che rimane morbido per molti giorni mi piace veramente tanto.
La tecnica di panificazione con il Water Roux, è di origine orientale.
Si è diffusa nel mondo occidentale grazie al libro “65 °C bread doctor” di Yvonne Chen, che spiega nel dettaglio i vari modi di impiego, dove è conosciuta con il nome Tang Zhong.
Il Tang Zhong, consiste nell’ottenere un pane morbido senza l’aggiunta di conservanti, usando semplicemente uno starter fatto di farina e con acqua, in rapporto 5 a 1 (50 gr. di acqua – 10 gr. di farina) e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.
Rispetto a un lievitato “normale” i tempi di lievitazione sono un po’ più lunghi, ma fidatevi vale veramente la pena aspettare.

La ricetta di questo Tangzhong Pumpkin Loaf è di Christine, del blog Christine’s Recipes. .

ingredienti per l'impasto (stampo da cm. 21 x cm.10)

  • 350 grammi di farina 0

  • 120 grammi di Tang Zhong

  • 110 ml di latte

  • 100 grammi di purea di zucca

  • 50 grammi di uovo a temperatura ambiente

  • 40 grammi di miele

  • 25 grammi di burro morbido

  • 12 grammi di latte in polvere

  • 3 g di lievito di birra secco (o 15 g di Lievito di Birra fresco)

  • 1/2 cucchiaino di sale fino

  • per la finitura:
    1 tuorlo + 1cucchiaio di latte
    semi di zucca (facoltativo)
  • Potete sostituire lo zucchero semolato con 50 grammi di zucchero.
  • Meglio usare miele di millefiori o quello di acacia, dal gusto delicato che non copre i sapori.

ingredienti per il water roux

  • 175 ml di acqua

  • 35 grammi di farina 00

  • Il quantitativo di water roux è leggermente maggiore a quello richiesto: USATE quello richiesto nella ricetta.

preparazione del water roux

  • Mettete la farina in un pentolino, versate il latte a filo mescolando con una piccola frusta.
    Mettete sul gas, a fiamma bassa e sempre mescolando portate a 65°C.; se avete il termometro vi semplifica il discorso, altrimenti calcolate circa 3-4 minuti e comunque quando si sarà addensato.
    Mettete in una ciotola e fate raffreddare velocemente, coprendolo con la pellicola per alimenti a contatto.

    Il milk roux si conserva in frigo un paio di giorni.

preparazione

  • Pulite la zucca, tagliatela a pezzetti quindi mettetela nel cestello per la cottura a vapore. Non appena sarà cotta, frullatela fino a ridurla in purea.
    Fate raffreddare completamente.
  • Mettete nella ciotola della la farina setacciata, il water roux freddo, il lievito, la purea di zucca, l’uovo sbattuto, il miele, il latte in polvere, e 3/4 del latte. 
    Lavorate fino ad incordatura; se l’impasto dovesse essere duro, unite lentamente il restante latte.
    Aggiungete il sale e il burro morbido a pezzetti: lavorate fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.
    A fine lavorazione l’impasto risulterà morbido e appiccicoso.
    Formate una palla quindi mettetela in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio ( trucchetto del forno spento con la luce accesa).
  • Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in tre parti uguali.
    Coprite con pellicola trasparente, lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
  • Stendete con un mattarello ogni porzione di impasto formando un ovale quindi arrotolatelo su se stesso partendo dal lato più stretto, ottenendo un salsicciotto.
    Riprendete il salsicciotto appiattitelo leggermente con le mani e ristendetelo con il mattarello quindi riavvolgetelo.
    Con l’apertura rivolta verso il basso posizionatelo nello stampo ricoperto di carta forno.
    Fate la stessa cosa con i rimanti due pezzi di impasto.
    Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio.
  • Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto nel latte, se volete potete cospargerle con i semi di zucca, quindi infornate in forno già caldo a 180°C. per 30 minuti.
    Sfornate e trasferite su una gratella.
    Lasciate raffreddare completamente prima di affettare.
  • – Usando il miele, la superficie si colorerà facilmente.
    Non appena vedete che prende colore coprite la superficie con un foglio di alluminio fino al termine della cottura.
    Con il miele la pagnotta avrà una consistenza più morbida e una piacevole fragranza.
    – potete cuocere la zucca in un forno a microonde finché non si sarà ammorbidita, in una ciotola coperta con pellicola alimentare adatta.
    Ricordatevi di eliminare l’acqua in eccesso.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *