A Palermo e nella parte occidentale della Sicilia le chiamano arancine di riso, quelle a forma tonda perché ricordano la forma dell’arancia, mentre a Catania e nella parte orientale dell’isola sono chiamati arancini, quelli a forma di cono, per simboleggiare il vulcano Etna.
Le origini delle arancine, uno dei più tipici esempi di cibo da strada della tradizione gastronomica della Sicilia, sono molto discusse.
E’ difficile trovare riferimenti storici per poter chiarire con esattezza le origini, non ci sono notizie circa la loro data nascita, e i processi, con tutte le sue varianti, che hanno portato al prodotto che oggi conosciamo, né il cuoco che le ha inventate.
Alcuni autori, in assenza di fonti certe, si sono cimentati nell’immaginarne l’origine partendo dall’analisi degli ingredienti, come ad esempio lo zafferano, e ne fa risalire l’origine nell’Alto Medio Evo, periodo della dominazione musulmana nell’isola, epoca in cui sarebbe stata introdotta l’usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne.
E’ certo che gli arabi erano soliti mangiare il timballo di riso, inventato dall’emiro Ibn al Thumna, aromatizzato con lo zafferano.
Durante i banchetti infatti, veniva messo al centro della tavola, un vassoio carico di riso allo zafferano e lo si consumava appallottolandolo nel pugno e condendolo con carne di agnello e verdure.
Nella cultura araba, era solito chiamare tutti i tipi di “polpette” con il nome dei frutti a cui somigliavano.
L’invenzione della panatura viene fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, divenuto re del Regno di Sicilia (1197),all’eta di 4 anni, dopo la morte del padre Enrico VI.
La panatura favoriva il trasporto della pietanza in viaggi e battute di caccia, infatti, avrebbe assicurato un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
Nella prima documentazione scritta riguardo a questa pietanza, il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi (1857), si fa riferimento all’arancinu definendolo come una vivanda dolce di riso fatta a forma della melarancia.
Questo dato può indurre a credere che l’arancino nascesse come dolce.
In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l’arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l’edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e, probabilmente, nel 1857 non era ancora divenuto parte dell’arancino.
L’assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa “modernità” del prodotto, certamente comunque nella sua versione salata.
La consuetudine di mangiare arancine a Palermo, il 13 dicembre, è legata a un avvenimento miracoloso che ebbe luogo più di 350 anni fa.
Il 13 maggio del 1646 la città fu colpita da una grave carestia, anche se, secondo alcuni, la vicenda si svolse a Siracusa, città natale di Santa Lucia,e la popolazione chiese aiuto alla protettrice della vista: così, nel porto giunse all’improvviso una nave carica di frumento e i palermitani attribuirono a lei questo evento prodigioso, che avvenne mentre una colomba si posava sulla Cattedrale palermitana. Il popolo mangiò subito il frumento – lesso e condito soltanto con un filo d’olio, e diede così origine alla cuccia, un altro piatto tipico della festa di Santa Lucia in Sicilia, che col tempo si è trasformata in un ricco dessert a base di zucchero, ricotta, gocce di cioccolato e canditi.
Da allora, in segno di devozione, a Palermo e in diverse zone della Sicilia il 13 dicembre ci si astiene dal pane e dalla pasta e in tavola compaiono il riso e i legumi, ovvero le arancine e le panelle, frittelle schiacciate di farina di ceci.
Gli arancini classici al ragù di carne sono in assoluto i più tradizionali e conosciuti di tutta la Sicilia, altre ricette che prevedono, oltre al riso, l’utilizzo di funghi, di salsiccia, di salmone, di pollo, di pesce spada, ecc.
E come sempre ogni famiglia ha la propria variante.
Fonti:
Mangiarebuono.it
Wikipedia
ricetta arancinotto
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Ingredienti per 10 arancine
500 grammi di riso (Roma o Originario)
1,1 litri di brodo vegetale
1 bustina di zafferano
10 grammi di sale
75 grammi di burro
Ingredienti per il ragu'
250 grammi di carne macinata di manzo
250 grammi di carne macinata di maiale
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 grammi di piselli
sale fine
pepe nero macinato
olio di oliva extravergine
Ingredienti per la panatura
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di farina
1 uovo (facoltativo)
pangrattato
preparazione
- In una pentola, mettete il brodo, il burro, lo zafferano e il sale.
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungete il riso quindi mescolate bene con un cucchiaio.
Coprite la pentola e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il brodo e risulterà cotto ma al dente.
Versate il riso su una superficie fredda, tagliere in marmo o distribuitelo su dei piatti piani, in modo da raffreddarlo rapidamente.
Quando sarà tiepido, è pronto. - Iniziate con la preparazione del ragù, potete prepararlo anche il giorno prima.
Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla.
In una pentola versate l’olio e aggiungete il trito di verdure e la foglia di alloro; fate soffriggere, senza far prendere colore, per una decina di minuti a fuoco dolce, mescolando, di tanto in tanto. - Unite la carne di manzo e di maiale e fatela rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolando .
Quando il succo che la carne ha rilasciato, si sarà asciugato sfumate con il vino.
Una volta evaporato l’alcool, salate e pepate.
Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua, coprite e attendete che ricominci a sobbollire.
A questo punto abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere per 2 ore, con il coperchio.
A metà del tempo di cottura aggiungete i piselli.
Girate il ragù di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Il ragù a fine cottura deve risultare denso e concentrato.
Controllate il sapore, eventualmente regolate di sale e pepe e spegnete.
Una volta tiepido il ragù è pronto per essere utilizzato. - Prelevate una grossa cucchiaiata di riso, raccoglietela sul palmo della mano inumidita e con il dorso del cucchiaio fate al centro una piccola fossetta, che andrete a riempire con un po’ di ragù, circa 1 cucchiaio scarso.
Coprite con un’altra cucchiaiata di riso quindi chiudete l’arancina compattando bene il riso con le mani umide, dandogli la forma di una pallina grande come una piccola arancia.
Precedete fino ad esaurimento del riso.
In una ciotola, mettete la farina, aggiungete l’uovo e l’acqua; sbattete bene con la frusta per evitare la formazione dei grumi.
Una volta ottenuta una pastella liscia e densa, immergete un’arancina alla volta e subito dopo passatela nel pangrattato, compattandola bene con le mani. - Scaldate nella pentola per la frittura abbondante olio di semi di arachidi; una volta che ha raggiunto la temperatura, io immergo uno stecchino, se si formano tutte attorno delle bollicine l’olio è pronto, procedete con poche arancine alla volta, 2 -3, per non abbassare troppo la temperatura .
Fate cuocere per 2-3 minuti circa e comunque fino a quando risulteranno ben dorati. Scolateli con la paletta forata e asciugateli sulla carta assorbente .
Servite. - E’ possibile congelare gli arancini già impanati e “crudi”.
Quando andrete a friggerli dovranno essere perfettamente scongelati, in modo da ottenere un arancino croccante.
