canelés bordelais

I Canelés Bordelais sono piccoli dolcetti francesi, dall’impasto profumato di vaniglia e rum tipici della regione di Bordeaux.
L’esterno di questi dolcetti è croccante e scanalato, ottenuto dal tipico stampino in rame.
La ricetta originale è segreta infatti una volta trascritta, è stata chiusa nel caveau della Confraternita ed è conosciuta solo dagli ottantotto pasticceri, i quali hanno solennemente giurato di custodirne e proteggerne il segreto. Essi hanno, inoltre, garantito che il processo di produzione dei Canelès venga sempre gestito in ogni fase della lavorazione da un solo pasticcere.
I canelès, anche detti canelet, devono il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d’uovo, detto canaule, che si produceva sin dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers.
Secondo altri si pensa che il nome canelés derivi dal piccolo stampo in rame che viene usato per la cottura.
Una cosa è certa che, questi pasticcini, sono nati per riutilizzare i rossi d’uovo che venivano scartati durante la tecnica enologica di chiarificazione del vino.
Per la perfetta riuscita dei canelés bisogna rispettare alcuni accorgimenti:
– il latte va aggiunto solo una volta freddo.
– il rum non può mancare, in quanto permette all’impasto di fermentare.
– il lungo riposo in frigorifero serve per far lievitare l’impasto.
– gli stampini devono essere perfettamente imburrati così che l’esterno del canelés si caramellizzi in cottura diventando bruno e croccante.

Ingredienti per circa 16 caneles

  • 100 grammi di farina 00

  • 500 ml di latte

  • 250 grammi di zucchero a velo

  • 2 uova intere

  • 2 tuorli

  • 1 cucchiaio da minestra di rum

  • 1 bacca di vaniglia

  • 50 grammi di burro + un po’ per ungere gli stampini

  • 1 pizzico di sale

preparazione

  • Incidete il baccello di vaniglia per il lungo e portatelo a ebollizione nel latte con il burro.
    Fate raffreddare quindi eliminate il baccello di vaniglia.
  • Mescolate in una ciotola la farina e lo zucchero.
    Aggiungete le uova leggermente sbattute, il latte raffreddato e il Rum.
    Mettete in frigorifero per almeno 24 ore.
  • Trascorso il tempo di riposo, levate la pastella dal frigorifero almeno 15 minuti prima della cottura.
    Mescolate con una frusta l’impasto.
  • Riscaldate a 240° C. il forno.
    Ungete abbondantemente gli stampini con il burro.
    Versate la pastella negli stampini fino a 1 cm dal bordo quindi infornate.
    Dopo 10 minuti di cottura abbassare la temperatura a 190° C. e fate proseguire la cottura per altri 40-50 minuti.
    Lasciate riposare prima di sformare.

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