Il termine “baccalà” è spesso utilizzato in modo improprio, sarebbe più corretto parlare di stoccafisso, ovvero merluzzo norvegese essiccato. L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le proprietà nutritive.
Simile allo stoccafisso nell’aspetto, il baccalà si differenzia per via della conservazione mediante salagione.
Nell’Italia settentrionale,in particolare nell’area della dominazione veneziana, lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.
Se si utilizza lo stoccafisso essiccato, è necessario innanzitutto iniziare con la fase di ammollo del pesce per reidratarlo.
Quindi nella preparazione della ricetta bisogna calcolare tre giorni prima, mettendo in ammollo il pesce in acqua fredda, cambiando l’acqua quotidianamente.
Al quarto giorno, si procede con la ricetta, eliminando la pelle e le lische.
Curiosità :
il merluzzo era il cibo preferito dai vichinghi, per i loro lunghi viaggi in mare.
Il 25 aprile 1431 Pietro salpò da Candia verso le Fiandre a bordo della caracca Querina con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie, cotone, cera, allume di rocca e altre mercanzie di valore, pari a circa 500 tonnellate.
L’equipaggio era composto da sessantotto uomini di diverse nazionalità.
Il 14 settembre, superato Capo Finisterre, vennero sorpresi da ripetute tempeste e furono spinti sempre più verso ovest, al largo dell’Irlanda: si ruppe il timone e la nave restò disalberata, andando alla deriva per diverse settimane, trasportata dalla corrente del golfo.
Il 17 dicembre l’equipaggio decise di abbandonare il relitto semiaffondato e si divise: 18 si imbarcarono su uno schifo (sorta di scialuppa) e 47 su una seconda lancia più grande, comprendente i tre ufficiali.
Della prima imbarcazione non si ebbe più alcuna notizia, ma la lancia più grande andò a lungo alla deriva fra razionamenti di viveri e morti continue, toccando fortunosamente terra il 14 gennaio 1432 nell’isola deserta di Sandøy, vicino a Røst nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, con 16 marinai superstiti.
Il Querini e i suoi compagni vissero per undici giorni bivaccati sulla costa nutrendosi di patelle e accendendo fuochi per scaldarsi.
Questi furono avvistati dai pescatori dell’isola di Røst, la più vicina, che andarono in loro aiuto e li ospitarono nelle loro case.
La popolazione dell’isola di Røst, che i veneziani chiamarono Rustene, circa 120 abitanti, era dedita alla pesca e all’essiccazione del merluzzo. I veneziani rimasero circa quattro mesi nell’isola.
Il 15 maggio 1432 il Querini venne aiutato dai pescatori a ripartire verso Venezia,portando con sé stoccafissi seccati.
Durante il viaggio di ritorno passò per Trondheim, Vadstena e Londra, dove fu ospite dell’allora potente comunità veneziana che risiedeva sul Tamigi.
Da lì, dopo 24 giorni di cavallo, il “capitano da mar” giunse finalmente a Venezia il 12 ottobre 1432.
Vi importò la idea dello stoccafisso, che godette subito di un grande successo e che i veneziani impararono ad apprezzare, sia per la sua bontà gastronomica che per le sue caratteristiche di cibo a lunga conservazione molto utile sia nei viaggi di mare che di terra, oltre che per la caratteristica di essere un “cibo magro”, così da divenire uno dei piatti consigliati negli oltre 200 giorni di magro, fissati, assieme ai cibi, il 4 dicembre 1563, data della XXV e ultima sessione del concilio di Trento.
Print
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di stoccafisso
250 grammi di pomodori pelati
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio di oliva extravergine
sale fino
pepe nero macinato
prezzemolo tritato
preparazione
- Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda almeno 3 giorni, cambiando l’acqua quotidianamente.
L’acqua deve coprire interamente il pesce.
Una volta ammollato, scolatelo, asciugatelo con carta da cucina.
Eliminate la lisca centrale e le lische laterali quindi tagliatelo a pezzetti . - Sbucciate, affettate la cipolla, quindi tritatela finemente.
- In una casseruola versate l’ olio, la cipolla tritata, e gli spicchi di aglio; lasciate insaporire qualche minuto.
- Levate gli spicchi d’aglio e aggiungete il baccalà, aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro,il prezzemolo tritato quindi regolate di sale e pepe. - Cuocete a fuoco basso, con il coperchio e mescolando di tanto in tanto, per 3 ore circa facendo attenzione che il liquido di cottura non asciughi troppo, in caso, aggiungete un po’ di acqua calda per evitare di far perdere il bollore.
A fine cottura dovrete ottenere un baccalà morbido con del sugo.
Servite con polenta.
