E come scriveva il buon Pellegrino (Artusi) la famiglia de’ gnocchi è numerosa e così pure chi ne rivendica la paternità.
Il Lazio rivendica un diritto di “priorità”, tant’è vero che a Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa“, anche gli emiliani si considerano gli “inventori” di questo questo gustoso piatto…ma ci sono anche i friulani che ritengono di aver valorizzato per primi la patata,per non dimenticare il Veneto, a Verona un piatto di gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il “Venardì Gnocolàr”, giorno della sfilata dei carri di Carnevale.
E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero, di qui anche l’usanza di mangiarli il venerdì.
Oggi vi propongo gli gnocchi di zucca e patate.
La scelta di aver aggiunto le patate è per aver un impasto più sodo.
Posso farvi una confidenza?
Ogni volta che devo preparare gli gnocchi “mi sale l’ansia da prestazione”.
Un piccolo ma utilissimo accorgimento:
– per avere dei gnocchi di patate sodi, a parte l’uso di patate adatte,ad esempio le patate novelle non sono adatte, meglio le patate vecchie e di qualità farinosa.
– la preparazione, si deve avere l’accortezza di impastare la pasta quel poco che serve, impastarla a lungo è solo controproducente, l’esito finale sarà quello di un gnocco morbido.
– la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di grandi dimensioni e più saranno morbidi.
– la cottura delle patate non la faccio mai a contatto con l’acqua, uso l’apposito cestello, e altra cosa importante,sempre secondo il mio modesto parere, è quella di cuocerle con la buccia,una volta cotte sbucciarle immediatamente e schiacciarle ancora quando sono belle calde.
In caso contrario, ovvero quando sono fredde, tendono a formare grumi.
Una volta schiacciate, attendete che si intiepidiscano, primo perché rischiate di ustionarvi le mani, secondo perché mangerebbero farina a “go – go” e alla fine vi ritrovereste con delle pallottole al posto degli gnocchi.
La quantità di farina?
Circa il 25-30% del peso totale delle patate,anche se è quasi impossibile stabilire la dose precisa perché molto dipende dalla farina stessa,dalla qualità delle patate e dal potere di assorbimento.
Questi sono gli “insegnamenti dei vecchi”,poi se qualcuno trova il sistema con le novelle libero di fare, la cucina è anche sperimentare.
Comunque, come ho già scritto, con poca farina si rischia di far disfare gli gnocchi nella fase di cottura, troppa risulteranno duri.
Molti non aggiungono l’uovo, dai “miei insegnamenti” preferisco metterlo, secondo me da “tenuta in cottura”.
Quando dovrete ricavare gli gnocchi, lavorate poco impasto alla volta, fate dei rotolini, tagliateli con il coltello e con l’aiuto di una forchetta,di una grattugia o dell’apposito riga gnocchi “segnateli” questo servirà per quando andrete a condirli, quindi spolverate sia gli gnocchi sia il piano dove andrete a disporli prima della cottura per evitare che si appiccichino.
Cuoceteli in abbondante acqua salata, meglio pochi alla volta, una volta che vengono a “galla” levateli con l’aiuto del mestolo forato.
Ora voi direte, ma perché tutto sto “pippone” sulle patate ?
Perché gli gnocchi di patate saranno la prossima ricetta che vi consiglierò per il prossimo giovedì.
Nel frattempo oggi si va di zucca.
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ingredienti
400 grammi di zucca (*)
400 grammi di patate (*)
160 grammi di farina 00
1 uovo
sale
noce moscata grattugiata
Parmigiano Reggiano grattugiato
foglie di salvia
burro per condire
preparazione
- Lavate e pulite la zucca poi tagliatela a fettine.
Mettete le fette di zucca in una teglia rivestita di carta forno e fatela cuocere in forno caldo, a 180° C. , per circa 30 minuti e comunque fino a quando non sarà morbida. - Mentre la zucca cuoce, lessate, con il cestello, le patate la buccia.
Trascorso il tempo per la cottura, lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.
Schiacciate anche la zucca ormai cotta con lo schiaccia patate eliminando l’acqua in eccesso . - Mettete sulla spianatoia leggermente infarinata le patate e la zucca, fate un buco al centro e aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, la noce moscata, il sale e il pepe ed infine la farina che andrete ad incorporare poco alla volta.
- Lavorate l’impasto con le mani per pochi minuti,quindi formate un panetto.
Prelevate dal panetto un pezzetto, dategli la forma di bastoncino e tagliatelo a piccoli bocconcini della dimensione circa di 2 cm.
Ripetete fino a terminare tutto l’impasto.
Passate un gnocco alla volta sulla grattugia, oppure sui rebbi di una forchetta per dare loro il classico disegno sulla superficie.
Man mano che saranno pronti appoggiateli su un vassoio infarinato. - Nel frattempo portate a bollore in una pentola capiente dell’acqua salata.
In un padella antiaderente fate sciogliere il burro con le foglie di salvia.
Cuocete gli gnocchi e non appena saliranno a galla scolateli con un mestolo forato e versateli nella padella con il burro.
Mescolate delicatamente e serviteli dopo averli spolverati con il Parmigiano grattugiato.
