Il caldo si fa sentire e non poco.
Quindi perché non rimediare, almeno a tavola con qualcosa di fresco e sfizioso?
Un carpaccio di primosale, mele e speck croccante.
Le mele in Trentino Alto Adige non mancano e nemmeno lo speck.
Curiosità
Il nome del piatto si deve a Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell’Harry’s Bar di Venezia, che un giorno del 1950 preparò il piatto, a base di carne cruda, appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta.
Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensò di affettare un filetto molto sottile.
La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamò universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Ne mise una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra, anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamò carpaccio. “
Il quadro del Carpaccio che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di Santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi).
Il termine “carpaccio” viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte come ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
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ingredienti per 2 persone
200 grammi di formaggio Primosale
100 grammi di speck, tagliato a fettine spesse 2 mm.
1 mela Granny Smith
1 mela Stark Delicious
il succo di un limone
una manciata di rucola selvatica
sale fine
pepe nero macinato
olio di oliva extravergine
preparazione
- Lavate le mele, eliminate il torsolo con l’apposito strumento quindi affettatele sottilmente con la mandolina.
Mettete le mele in una ciotola con acqua acidulata con il succo di ½ limone.
Tagliate a julienne 2 – 3 fettine di speck e fatele rosolare in un padellino antiaderente in modo da renderlo croccante e tenetele da parte, vi serviranno per la guarnizione.
Dividete le restanti fette di speck a metà e fatele rosolare in modo da renderle croccanti. - Mescolate in una ciotola il succo del mezzo limone rimasto, il sale e il pepe schiacciato ed emulsionate con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Affettate il formaggio Primosale e tenelo da parte. - Levate le fette di mela dall’acqua, asciugatele delicatamente con la carta assorbente.
Iniziate a comporre il piatto con un lettino di rucoletta, una fetta di mela rossa, uno di formaggio, lo speck e un cucchiaio di olio, quindi una fetta di mela verde, uno di formaggio, lo speck e un cucchiaio di olio, fino ad arrivare a 6 strati di mela.
Guarnite il carpaccio di mele con lo speck e la rucola, condite con un filo di olio.
