laugenbrot

I panini Laugenbrot è un pane tipico tedesco, soprattutto in Baviera ma anche in Austria, in Svizzera e in Alto Adige.
Hanno lo stesso impasto dei Bretzel, che io adoro magari accompagnandoli con una bella birra fresca, che viene bollito in una soluzione particolare prima della cottura.
Esistono vari metodi per ottenere la tipica glassatura, usando l’idrossido di sodio (NaOH) oppure senza trasformare la nostra cucina in un laboratorio chimico, basta preparare una soluzione di acqua, bicarbonato di sodio e sale.
Questi panini solitamente vengono cosparsi con semi di papavero, semi di sesamo, o sale grosso ma anche formaggio grattugiato.
La ricetta l’ho presa dal libro di Richard Ploner, Il pane delle dolomiti. Athesia editore


Ingredienti per circa 24 panini

  • 250 grammi di farina 0

  • 250 grammi di farina 00

  • 25 grammi di lievito di birra fresco (un cubetto)

  • 270 grammi di acqua

  • 1 cucchiaino di zucchero semolato

  • 30 grammi di burro

  • 10 grammi di sale

  • sale grosso,cumino o semi di sesamo

INGREDIENTI PER LA SOLUZIONE DI BICARBONATO

  • 1 litro di acqua

  • 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio

  • 2 cucchiaini di sale

  • la ricetta originale prevede metà dose per questa soluzione, ma è così poca che si stenta a riuscire a immergervi i panini.

preparazione

  • Versate le farine nella ciotola dell’impastatrice.
    Sciogliete il lievito di birra nell’acqua assieme allo zucchero.
    Aggiungete il lievito alle farine nella ciotola, mescolate con il gancio.
    Fate lievitare per 15 minuti.
  • Aggiungete il burro a dadini ed infine il sale.
    Impastate per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
    L’impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete farina.
  • Levate l’impasto dalla ciotola, fate una palla, infarinatela leggermente e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola fino al raddoppio, io forno spento con la sola luce accesa.
  • Nel frattempo preparate la soluzione, portando ad ebollizione l’acqua, il sale e il bicarbonato.
  • Trascorso il tempo di lievitazione, il mio per arrivare al raddoppio ha impiegato circa 60 minuti, dividete l’impasto in 24 parti della stessa dimensione, arrotondate formando delle palline.

  • Una volta pronte le pagnotte, mettetele in frigorifero per mezz’ora in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo.
    Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, riprendete le pagnotte e tuffatene, poche alla volta per 30 secondi, nella soluzione di acqua e bicarbonato.
    Con la paletta forata levatele dalla soluzione e mettetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

  • Accendete il forno a circa 210°C. forno statico (180°C. forno ventilato).
    Cospargete i panini con il sale grosso o con i semi che preferite, con un coltello ben affilato praticate dei tagli in superficie.
    Raggiunta la temperatura mettete a cuocere per circa 20 minuti, e comunque quando non avranno preso il color bruno tipico di questo pane.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *