ragù di carne

Il ragù è una specialità bolognese preparato con carne macinata.
Esistono molte ricette,chi usa in gran parte la carne di manzo e solo poca carne di maiale, chi a pari peso, chi aggiunge al soffritto, come nella ricetta depositata, un trito fino di pancetta.
Questa è una preparazione lenta, la lunga cottura è fondamentale per avere un ragù dalla giusta consistenza.

L’origine del “ragù” è francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all’occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo.
Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sè ,così come è tuttora nella cucina francese, e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.

La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con “odori” (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l’introduzione nell’Ottocento del pomodoro o più spesso del concentrato.

Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Il ragù è perfetto per condire la pasta all’uovo,per la pasta al forno, per riempire i cannelloni, per le lasagne.

Ingredienti

  • 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa

  • 300 grammi di polpa di maiale macinata grossa

  • 1 carota

  • 1 costa di sedano

  • 1 cipolla

  • 1 barattolo da 800 grammi di pomodori pelati

  • 1 bicchiere di vino rosso

  • 1/2 bicchiere di latte intero

  • brodo

  • olio di oliva extravergine

  • sale fino

  • pepe nero macinato

  • mazzetto di erbe aromatiche facoltativo(rosmarino,salvia,alloro,basilico)

preparazione

  • Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla.
    In una pentola versate l’olio e aggiungete il trito; fare soffriggere,senza far prendere colore, per una decina di minuti a fuoco dolce, mescolando, di tanto in tanto.
  • Unite la carne di manzo e di maiale e fatela rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolando .
    Quando il succo che la carne ha rilasciato, si sarà asciugato sfumate con il vino.
  • Una volta evaporato l’alcool, salate e pepate.
    Aggiungete i pomodori pelati,il mazzetto aromatico,coprite e attendete che ricominci a sobbollire.
    A questo punto abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere per 3 ore, con il coperchio.
    Girate il ragù di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
    Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete del brodo caldo.
  • Aggiungete il latte, mescolate bene,controllate il sapore e spegnete.
    Il ragù è ora pronto per essere utilizzato.

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