Il ragù è una specialità bolognese preparato con carne macinata.
Esistono molte ricette,chi usa in gran parte la carne di manzo e solo poca carne di maiale, chi a pari peso, chi aggiunge al soffritto, come nella ricetta depositata, un trito fino di pancetta.
Questa è una preparazione lenta, la lunga cottura è fondamentale per avere un ragù dalla giusta consistenza.
L’origine del “ragù” è francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all’occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo.
Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sè ,così come è tuttora nella cucina francese, e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.
La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con “odori” (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l’introduzione nell’Ottocento del pomodoro o più spesso del concentrato.
Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Il ragù è perfetto per condire la pasta all’uovo,per la pasta al forno, per riempire i cannelloni, per le lasagne.
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Ingredienti
300 grammi di polpa di manzo macinata grossa
300 grammi di polpa di maiale macinata grossa
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 barattolo da 800 grammi di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di latte intero
brodo
olio di oliva extravergine
sale fino
pepe nero macinato
mazzetto di erbe aromatiche facoltativo(rosmarino,salvia,alloro,basilico)
preparazione
- Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla.
In una pentola versate l’olio e aggiungete il trito; fare soffriggere,senza far prendere colore, per una decina di minuti a fuoco dolce, mescolando, di tanto in tanto. - Unite la carne di manzo e di maiale e fatela rosolare lentamente per una decina di minuti, mescolando .
Quando il succo che la carne ha rilasciato, si sarà asciugato sfumate con il vino. - Una volta evaporato l’alcool, salate e pepate.
Aggiungete i pomodori pelati,il mazzetto aromatico,coprite e attendete che ricominci a sobbollire.
A questo punto abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere per 3 ore, con il coperchio.
Girate il ragù di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete del brodo caldo. - Aggiungete il latte, mescolate bene,controllate il sapore e spegnete.
Il ragù è ora pronto per essere utilizzato.
