vorschlag – panini segalini

Facilissimi da fare e buonissimi sia con lo speck, ma anche una buona fettina di Soppressa, oppure con un velo di marmellata a colazione.
Un pane con farina di segale,speziato, tipico dell’ Alto Adige.
La segale una volta era l’unico cereale usato nell’Europa del Nord.
Resiste a condizioni climatiche fredde e , per secoli mentre la popolazione più agiata gustava il pane bianco fatto con il frumento importato, i poveri continuavano a mangiare pane di grani a basso costo e facilmente reperibili.
La denominazione tedesca “Vorschlag” proviene dal linguaggio dei mugnai.
Durante il processo di macinazione, la parte interna del chicco subisce una prebattitura,appunto “Vorschlag”, con cui viene divisa dallo strato esterno, molto più scuro.
Una volta separata, la parte interna dà origine a una farina di segale dalla colorazione molto chiara.
Un tempo questa varietà veniva prodotta per la popolazione più agiata, che al pane nero preferiva pagnotte più chiare.
Non a caso i segalini sono caratteristici delle città più grandi, come Merano e Bolzano.
I segalini sono pagnotte rotonde, leggermente arrotondate, con una porosità fine e una crosta dura.
Il gusto è lievemente acidulo e dotato di una delicata nota speziata.

Ingredienti per la biga

  • 110 grammi di farina di segale

  • 100 ml di acqua a 30°C.

  • 2 grammi di lievito di birra fresco

Ingredienti per l'impasto

  • 250 grammi di farina di segale

  • 250 grammi di farina di frumento

  • 300 – 350 ml di acqua a 40°C.

  • 10 grammi di lievito di birra fresco

  • 10 grammi di sale fino

  • 10 grammi di semi di finocchio macinati

preparazione della biga

  • Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e mescolatelo con la farina di segale fino a formare un impasto.
    Una volta impastato, mettete a riposare la “biga” per 1 ora nel forno spento con la luce accesa.

preparazione impasto

  • Riprendete la biga, aggiungete la farina di segale, la farina di frumento, il lievito sciolto in un paio di cucchiai di acqua tiepida, aggiungete l’acqua poca alla volta.
    Impastate per 15 minuti: dovete ottenere un composto omogeneo, denso ma anche se molto appiccicoso.
  • Aggiungete il sale e i semi di finocchio e impastate fino ad amalgamare il tutto per bene.
    Spolverate l’impasto con la farina di segale e lasciatelo riposare per 10 – 15 minuti.
  • Formate,con le mani ben infarinate, delle piccole pagnottine.
    Adagiatele sulla teglia foderata con carta da forno e fate lievitare per 45 minuti .
  • Accendete il forno, in modalità statica, alla temperatura di 220 °C. e infornate per 30 minuti.
    Sfornate e fate intiepidire.

1 commento

  1. Panini di segale:
    Complimenti per il tuo blog!
    Il forno caldo?
    Formate,con le mani ben infarinate, delle piccole pagnottine.
    Adagiatele sulla teglia foderata con carta da forno e fate lievitare per 45 minuti .
    Accendete il forno, in modalità statica, alla temperatura di 220 °C. e infornate per 30 minuti.
    Sfornate e fate intiepidire.
    E poi scrivi farina di frumento, va bene che prendo farina di grano duro ?

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