focaccia barese

Non potevo far mancare questa bontà tra le prime ricette da inserire nel mio nuovo blog.
Grazie ad Ornella Mirelli del blog Ammodomio per avermela fatta conoscere.


ingredienti per il lievitino

  • 1 cucchiaio colmo di farina 0
  • 1 cucchiaio colmo di semola rimacinata
  • 1/2 cucchiaino scarso di zucchero
  • 5 grammi di lievito di birra fresco
  • 60 grammi di acqua


ingredienti per l’impasto

  • 250 grammi di farina 0
  • 250 grammi di semola rimacinata + una manciata per lo spolvero
  • 320 grammi di acqua
  • 12-15 grammi  di sale fino
  • 3 cucchiai colmi di olio

ingredienti per il condimento

  • 40 – 50 grammi di olio extravergine di oliva
  • 150 grammi circa di acqua
  • 10 pomodori piccoli
  • olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
  • origano  secco q.b.
  • 3 – 4  pizzichi di sale fino


preparazione del lievitino

  • Sciogliete in un bicchiere il lievito di birra e l’acqua tiepida, insieme a mezzo cucchiaio di farina,mezzo cucchiaio di semola e mezzo cucchiaino di zucchero.
  • Spolverate tutto con mezzo cucchiaio di farina e mezzo cucchiaio di semola, coprire con pellicola e lasciar attivare.

preparazione dell’impasto

  • Nel frattempo setacciate la farina e la semola, mescolatele con un cucchiaio da tavola e mettetele nella ciotola dell’impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciatela idratare.
  • Passati i 15 minuti di riposo del lievitino, rovesciatelo al centro della farina e avviare la macchina con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare.
  • Aumentate gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi 20 grammi poi, in cui avrete sciolto il sale.
  • Quando l’impasto sarà ben amalgamato, introdurre l’olio a filo e portate l’impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti.
  • Montate il gancio continuando a lavorare  l’impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavoratelo troppo).  
    Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato.
  • A questo punto spegnete l’impastatrice e con una spatola raccogliete l’impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte.
  • Ungete la superficie, coprite con pellicola e mettete la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente.
  • Fate lievitare fino al raddoppio.
  • Ungete abbondantemente la teglia per focaccia barese (ø 40 cm) e le mani con olio extravergine di oliva; mettete tutto l’impasto sul palmo della mano sinistra e con la destra, portate al cento le parti ricadenti; rigirate con la chiusura sotto e ripetere l’operazione per un paio di volte, quindi rovesciate l’impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverando la superficie con un po’ di semola rimacinata.
  • Rigirate la parte unta a “faccia in su” e lasciate riposare per 15 minuti.
  • Stendete delicatamente l’impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargandolo, infilando le mani sotto l’impasto tirandolo dal centro verso i bordi.
    Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto.
  • Mettete la teglia al riparo da correnti d’aria, accendete il forno al massimo e preparate il condimento.
  • Tagliate i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremeteli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po’ di polpa che ne rimane (la pelle va all’esterno), sistemate sulla superficie della focaccia le olive.
  • Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungete un bicchiere circa di acqua con l’aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino.
  • Sbattete con una forchetta per ottenere un’emulsione da versare subito sulla focaccia.
  • Spolverate con origano secco e infornate sul fondo del forno per circa 15 minuti.
  • Controllate con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettete la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura,circa 20 minuti.
  • Togliete la teglia dal forno, versate immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d’acqua, e copritela subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante oppure una tovaglia piegata in 4 .
  • Lasciate intiepidire prima di gustarla.


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