sarde in saor

Il saor ,in dialetto veneto è “sapore”, era una particolare tecnica per la conservazione del pescato usata dai pescatori veneziani a bordo delle navi.
Sarde freschissime, cipolle,zucchero e aceto di vino bianco e il tempo,solamente più tardi si aggiungono i pinoli e l’uvetta.
L’uso dell’ uvetta e dei pinoli è facoltativo, mentre un tempo erano d’obbligo le spezie, quali, coriandolo,cannella,pepe e garofano.
Il tempo?
Si perchè il “saor” non è una preparazione per il consumo immediato,lasciandolo riposare,almeno 24 ore, il “saor” acquista “saor”.
Persino Carlo Goldoni ne parla in una sua opera in dialetto veneziano:

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta; 
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. 
In pescaria ghe xe del pesce in quantità; 
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà. 
Un poche de sardelle vorria mandar a tor, 
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

La terza domenica di luglio a Venezia c’è la grande festa del Redentore, i veneziani preparano in questo modo le sarde. 
Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 grammi di sarde freschissime
  • 1 Kg. di cipolle bianche
  • farina 00
  • olio semi di arachide
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • uvetta sultanina
  • pinoli

preparazione delle sarde

  • Squamate le sarde,eliminate le interiora,le pinne e la testa ; lavatele per bene ed asciugatele, quindi infarinatele
    per bene, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso.
    Friggetele in abbondante olio di semi di arachide bollente.
    Quando saranno rosolate da entrambi i lati levatele dalla padella e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente
    e cospargetele di sale.

preparazione del “saor”

  • Ammollate l’uvetta in acqua tiepida, quindi sgocciolatela,asciugatela e tenetela da parte.
  • Affettate la cipolla finemente e cuocerla in un po’ di olio di oliva extravergine finché non è ben appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace, sale e pepe.
    Aggiungete l’aceto bianco , lo zucchero, e continuate a cuocere fino a consumare liquido.
    Aggiungete l’uvetta, i pinoli e levate dal fuoco; fate intiepidire.
  • Prendete una terrina e alternate a strati le sarde,il saor con l’uvetta e i pinoli.
    Tenete in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.
    Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello del pesce.

    Dosate bene l’aceto e lasciatelo sfumare fino al punto giusto.
    Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla.
    Regolatevi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte.

    Servite a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

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