brioche parisienne

Ci sono quei giorni che ti ritrovi da sola a casa, hai tutto il tempo per fare le cose come si deve, seguo il procedimento per filo e per segno…un vero disastro.
La biga non ne voleva sapere di amalgamarsi con la farina…avevano deciso di prendere due strade.
La ricetta delle brioche parisienne è del maestro Giovanni Pina con una piccola modifica nell’esecuzione.


ingredienti biga

  • 20 grammi di lievito di birra fresco 
  • 150 grammi di farina 00 W320-340 (io manitoba)
  • 110 grammi di acqua


ingredienti per l’ impasto

  • 450 grammi di farina 00 W320-340 (io manitoba)
  • 250 grammi di burro
  • 45 grammi di acqua
  • 100 grammi di zucchero
  • 150 grammi di tuorlo 
  • 6 grammi di sale 
  • 1/2 bacca di vaniglia 
  • la scorza grattugiata di mezza arancia,non trattata
  • 1 uovo per spennellare 

preparazione della biga

  • Nella ciotola della planetaria setacciate la farina,sbriciolate il lievito di birra e aggiungete gradualmente l’acqua.
    Lavorate fino a quando sara’ liscio e omogeneo.
    Coprite la pasta con la pellicola alimentare e lasciatela lievitare fino a che non sara’ triplicato il suo volume, circa 2-3 ore.

preparazione dell’impasto

  • In una tazza sciogliete lo zucchero con 45 grammi di acqua.
    Nella ciotola della planetaria mettete metà della farina,aggiungete la biga tagliata a pezzetti,la rimanente farina,i tuorli e lo zucchero idratato; lavorate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
    A questo punto aggiungete il sale sciolto in poca acqua e gli aromi.
    Se l’impasto dovesse apparisse troppo resistente ammorbiditelo con un poca acqua o latte.
  • Lavorate bene fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati,a questo punto unite il burro morbido tagliato a pezzetti, poco alla volta.
  • Lavorate fino a ottenere una massa liscia e omogenea,che si presenterà lucida ed elastica.
  • Levate dalla ciotola l’impasto e mettetelo in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lasciate lievitare in frigorifero per almeno 8 ore, finché non triplicherà di volume.
    Trascorso il tempo di riposo in frigorifero prima di iniziare a lavorare la pasta fatela riposare 2 ore a temperatura ambiente .
  • Tagliate la pasta a pezzi da 50 grammi cadauno, rotolateli su se stessi,premendoli sul tavolo con il palmo della mano.
    Disponete le palline sulla placca del forno teglie rivestita con carta forno e appiattitele leggermente con le dita,fino a ottenere dei discoidi alti un paio di centimetri.
  • Fate lievitare,coperti con la pellicola, fino a che non saranno nuovamente triplicate (3 ore circa).
    Una volta lievitate spennellate la superficie delle brioche con l’uovo leggermente sbattuto oppure con del latte.
  • Cuocete in forno statico,già caldo a 190°C.  per 20 minuti e comunque quando la superficie risulterà dorata.
    NOTE:
    Se non consumate subito, si possono congelare dopo cotte.

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